côté, retournez & saupoudrez de l’autre ; mettez dans des boëtes pour le besoin.
Cerises. (Clarequets de) Prenez le jus de deux livres de cerises, & d’une livre de groseilles. Faites-le cuire en gelée au sucre cuit à cassé. Quand votre sucre tombe en nappe bien net de l’écumoire, versez dans des moules à clarequets : il faut trois quarterons de sucre pour demi-septier de jus.
Cerises. (Compôte de) Prenez de belles cerises ; essuyez-les & leur coupez la queue à moitié ; faites cuire à grand feu avec de l’eau & du sucre, en levant l’écume, avec du papier : demi-livre de sucre pour livre de fruit.
Cerises (Confiture de) à noyaux. Prenez de belles cerises ; coupez la queue à moitié ; essuyez-les bien ; faites-leur faire plusieurs bouillons dans le sucre cuit à la grande plume ; augmentez-les le lendemain d’un même sucre avec jus de groseilles pour les achever, & faites cuire ensemble en les finissant au perlé.
Cerises (Confitures de) framboisées : comme les précédentes, en les augmentant de jus de framboises, au lieu de celui de groseilles : on met à l’une & à l’autre confiture livre de sucre pour livre de fruit.
Cerise. (Conserve de) Exprimez le jus de vos cerises ; ne prenez que le plus épais du jus ; faites réduire sur le feu au tiers ; mêlez avec du sucre cuit à la grande plume, autant de sucre que de fruit ; mettez ensuite dans des moules de papier ; & cette conserve étant froide, coupez-le de la forme & grandeur que vous voudrez.
Cerises égrainées à mi-sucre. Ôtez-leur le noyau ; faites faire cinq à six bouillons au cure cuit à perlé ; laissez-les y reposer jusqu’au lendemain que vous les égoutterez. Faites cuire ce sucre à lissé, & y remettez vos cerises ; faites-leur faire plusieurs bouillons en les écumant bien, & les laissez reposer à l’étuve ; il ne faut que demi-livre de sucre pour livre de fruit.
