les avec une cuiller, par une ouverture faite à la tête. Faites cuire, & les finissez comme les Citrons blancs en bâtons. (Voyez cet article pour le surplus du procédé.)
Citron. (Essence de) Tournez legérement vos citrons, & mettez les zestes dans un grand entonnoir bien bouché, dont le bout entrera dans le gouleau d’une bouteille, avec lequel il sera bien lutté ; & laissez distiller cette essence d’elle-même, comme celle de cedrat. (Voyez Cedrat.) On peut encore couper des citrons par quartiers, les mettre dans un pot avec leur jus, & de l’eau tiéde, infuser quelque tems, ensuite distiller le tout à l’alambic. L’essence, comme plus legere, gagnera le haut du récipient ; & pour la séparer de la partie aqueuse, on renverse la bouteille sens-dessus-dessous, fermant l’orifice avec le pouce ; & quand l’essence a regagné le fond, on laisse échapper l’eau, en levant un peu le pouce, jusqu’à ce qu’il n’y en ait que peu ou point.
Citrons. (Glace de) Prenez de la marmelade de ce fruit ; faites-la prendre à la glace à la salbotiere ; mettez-la ensuite dans des moules que vous envelopperez de papier, & remettez à la glace. Avant finir, donner-lui couleur avec de la gomme-gutte.
Citrons. (Grillage de) On en fait avec la rapure de ce fruit, & avec les tailladins. Si on fait ces grillages de tailladins, on les fait cuire au sucre à la grande plume ; & étant presque grillés, on les poudre de sucre. Si c’est à la rapure de citron, on la fait cuire de même ; &, étant grillée, on la sert par petits tas sur des assiettes.
Citrons. (Marmelade de) Coupez-la par morceaux ; ôtez-en les durillons, s’il y en a. Faites cuire dans l’eau bouillante avec de leur jus, jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; passez-les ensuite à l’eau fraîche. Égouttez-les bien, & exprimez-en la marmelade à travers une serviette. Faites cuire cette marmelade
