Le faisan jeune, tendre, & suffisamment attendu ; est un manger délicat, de bon goût, & aisé à digérer. Il convient même à tout le monde : peut-être en doit-on excepter les personnes sujettes aux maladies qui viennent de la putridité des humeurs, au scorbut, aux dévoiemens, à cause de la qualité que prend la chair de cet oiseau, quand on le garde long-tems pour le rendre meilleur au goût ; ce qu’on appelle le laisser faisander.
FAON : le petit du daim ou du cerf ; se sert comme le daim, pour rôt, si ce n’est que la marinade qu’il faut lui faire ne doit pas être si forte. On sert aussi pour grande entrée la cuisse du faon avec la partie de la croupe, moitié piquée, moitié panée, garnie de petits pâtés, avec une poivrade par-dessus.
Les faons sont, le plus souvent des viandes nourrissantes & aisée à digérer pour les gens qui ont un bon estomac, & se portent très-bien. Les personnes délicates, & celles dont l’estomac est foible, ne doivent pas en manger.
FARCE : se dit des viandes, ou poissons, ou herbes hachées pour en farcir les volailles, ou autres viandes, tant en gras qu’en maigre. On donnera aux divers articles les farces qui leur conviennent.
Farce de poisson. Vous habillez & desossez des brochets, carpes, anguilles, barbeaux & autres poissons que vous hachez ensemble & bien menu. On joint à ce hachis une omelette par trop cuite, des champignons, des truffes, persil & ciboules, une mie de pain trempée dans du lait, un peu de beurre & des jaunes d’œufs. On hache le tout qu’on mêle avec le poisson haché ; on en fait une farce qu’on assaisonne de sel, poivre, épices ; on la fait cuire pour la servir seule, ou pour en farcir des
