laissez faire cinq à six bouillons dans cette sauce. On peut garnir le plat de laitances de carpes blanchies, qu’on met faire un bouillon dans la sauce ci-dessus ; & on sert avec du jus d’orange sur le faisan.
Faisan (Entrée de) avec différens ragoûts. Faites une farce avec le foie de faisan, persil, ciboules, champignons, truffes, le tout haché menu & manié avec du beurre fin, sel, fines épices ; remplissez-en le corps du faisan ; cousez ; troussez les pates en long ; faites cuire à la broche ; servez avec ragoûts de truffes, d’olives, d’écrevisses, choux, ou sauce à l’Espagnole, à la Sultane, à l’Italienne. (Voyez Ragouts & Sauces.)
Faisan. (Filets de) Découpez en filets un faisan froid & rôti ; mettez dans une bonne essence de l’échalote bien hachée ; faites chauffer, sans bouillir, vos filets ; dressez avec une garniture de croûtons frits au beurre ; & mettez un jus d’orange par-dessus.
Faisan. (Pâté chaud de) Prenez de la chair de faisan & de la chair de poularde ; un morceau de cuisse de veau bien tendre ; hachez le tout avec persil, ciboules, champignons, mousserons, quelques ris de veau, jambon cuit, & lard crud, fines herbes ; assaisonnez de sel, poivre & fines épices ; formez un bon godiveau ; faites une pâte un peu forte, & formez-en deux abaisses, si vous voulez votre pâté couvert dessus & dessous. Quand il sera cuit, dégraissez-la, & y mettez un bon coulis de champignons.
Faisan. (Pâté froid de) Troussez proprement vos faisans ; cassez-leur les os, & les piquez de gros lard & jambon ; assaisonnez de fines herbes, persil, ciboules & épices ; dressez sur une abaisse ordinaire foncée de bardes de lard, lard pilé & beurre frais, avec laurier, sel, poivre, fines herbes & épices ; couvrez & faites cuire selon le volume & le degré de chaleur du four.
