faites-lui prendre belle couleur, & servez à sec.
Poularde à la broche à la Jamaïque. Mettez-leur dans le corps un petit ragoût ; enveloppez comme les poulardes accompagnées. Faites cuire à la broche, & les servez avec une sauce hachée. (Voyez Sauce.)
Poulardes à la broche à l’Angloise. Faites une farce comme celle des poulardes accompagnées ; farcissez-les de même ; arrêtez les deux bouts ; enveloppez de bardes de lard : après les avoir fait refaire à la graisse, mettez-les à la broche ; étant cuites, servez-les avec une sauce hachée : liez de coulis & d’essence de jambon. Les poulets gras à la broche se servent de même.
Poularde à la broche à la Ravigotte. Farcissez comme les précédentes ; faites cuire de même ; faites blanchir du beurre, de l’estragon que vous hacherez avec de la civette & de la pimprenelle. Mettez le tout mitonner dans une bonne essence claire, avec jus de citron & beurre. Faites lier la sauce, & servez avec la poularde. Servez de même les poulets.
Poularde à la broche à la sauce de brochets. Faites une sauce comme pour la poularde accompagnée ; farcissez & faites cuire de même. Faites un coulis de veau & jambon avec racines que vous faites suer : quand ils s’attachent, mettez une pincée de farine & du lard fondu ; remuez quelques tours ; mettez dedans un brochet par tronçons ; mouillez de moitié jus & bouillon, avec sel & poivre, girofle, basilic, laurier, persil & ciboules entieres, champignons & truffes en tranches, croûtes de dessus d’un petit pain, deux verres de vin de Champagne, que vous aurez fait bouillir auparavant : faites mitonner ; le tout étant cuit à propos, passez-le à l’étamine, sans le trop presser : si ce coulis n’étoit pas assez lié, mettez-y un peu de coulis de veau & jambon, & le tenez chaudement. Dressez la poularde, le coulis par-dessus. Les poulets de servent de même.
Poularde à la broche à la Villeroi. Faites cuire
