coulis & essence ; & les servez autour de la poularde, le coulis par-dessus. Les poulets se servent de même.
Poulardes à la broche aux cornichons. Farcissez comme celles aux capres, & faites cuire de même ; ratissez des cornichons ; coupez les gros en deux ; mettez-les à l’eau fraîche. Faites-les blanchir un instant ; remettez-les à l’eau fraîche. Égouttez-les ; mettez-les dans une bonne essence, avec du beurre frais. Faites lier la sauce, sans bouillir. Dressez la poularde, la sauce par-dessus.
Poulardes à la broche aux écrevisses. Faites une sauce comme à la précédente ; & arrangez-la de même, en faisant un creux pour y mettre du ragoût d’écrevisses, que vous recouvrez de même farce ; cousez les deux bouts ; faites refaire & cuire à la broche, enveloppées, & cuites comme les poulardes accompagnées ; dressez & servez avec un ragoût d’écrevisses par-dessus. On peut aussi les servir avec un coulis d’écrevisses. Les poulets se servent de même.
Poulardes à la broche aux fines herbes. Faites une farce où vous mettrez de toutes sortes de fines herbes. Farcissez, & arrangez comme les précédentes ; servez avec une essence de jambon. Les poulets s’accommodent de même. On les apprête de même à l’ail ; il n’y a de différence qu’à mettre de l’ail dans la farce, au lieu de ciboules, & de même pour les poulets.
Poulardes à la broche aux huitres. Farcissez comme celles aux écrevisses ; & au lieu d’un ragoût d’écrevisses, servez avec un ragoût d’huitres. Les poulets aux huitres s’apprêtent de même.
Poularde à la broche au jambon. Farcissez-la comme celle aux fines herbes. Faites cuire de même. Servez dessus un ragoût de jambon. (Voyez Jambon.) Garnissez la poularde des tranches, & jettez le ragoût par-dessus. Les poulets s’accommodent de même.
