leur degré de maturité, ayant la peau très-tendre, verte & transparente, & la chair succulente, sucrée, point encore farineuse ; en un mot dans l’état qui les fait appeller à Paris petits & fins.
Une espece de pois qu’on mange avec leur gousse qui est tendre, succulente, grasse & assez sucrée, passe pour moins salutaire ; mais il paroît qu’elle n’est que moins agréable.
Les pois mûrs & secs sont un des légumes qui fournissent la purée la plus délicate, & l’aliment le moins grossier. Au reste à peine le pois posséde-t-il quelques qualités diétetiques particuliers, du moins bien connues ; ce que nous en savons de plus positif, c’est ce que nous avons dit des légumes en général à l’article Légume. Voyez cet article.
Les botanistes n’ont pas manqué de lui trouver plusieurs vertus médicamenteuses, tant pour l’intérieur que pour l’extérieur ; mais ces prétendues propriétés sont absolument méconnues ou négligées. (b)
Pois d’Angol, s. m. (Botan.) arbuste originaire de la côte d’Angol en Afrique, & très-commun dans les Antilles. Il s’éleve de six à sept piés, produisant beaucoup de branches rameuses, assez droites, menues, liantes, garnies de feuilles longuettes, fléxibles, d’un verd cendré, & d’une odeur aromatique qui n’est pas desagréable : aux petites fleurs dont ces branches sont presque couvertes en tout tems, succedent des gousses longues d’un pouce & demi ou environ, plates, velues, souples, coriaces comme du parchemin mouillé, & difficiles à rompre ; elles renferment quatre ou cinq pois de moyenne grosseur, à-peu-près ronds, & d’une couleur brune-verdâtre. Ces pois sont excellens lorsqu’ils sont cuits & accommodés comme des lentilles : leur goût est difficile à comparer, & leur qualité est si parfaite, qu’ils n’incommodent jamais. Les bourgeons des branches étant infuses dans de l’eau bouillante, comme du thé, sont une boisson assez agréable, étant prise avec un peu de sucre ou de syrop de capillaire ; on l’estime très-bonne pour la poitrine.
Pois chiche, cicer, genre de plante à fleur papilionacée. Le pistil sort du calice & devient dans la suite une silique courte & semblable à une vessie gonflée : cette silique renferme des semences qui ont en quelque maniere la forme d’une tête de bélier. Tournefort, inst. rei herb. Voyez Plante.
On cultive dans les jardins plusieurs especes de pois chiches, qui ne different que par la couleur des fruits ou même des fleurs ; il y en a sur-tout deux especes qui sont d’usage en Médecine, & dans les cuisines ; savoir, les pois chiches à fleur blanche, & les rouges que plusieurs botanistes regardent comme une simple variété de la même plante.
Les pois chiches à fleur blanche, sont le cicer sativum flore candido, I. R. H. 389. Les pois chiches rouges sont le cicer floribus & seminibus ex purpurâ rubescentibus, de C. B. P. 347.
La racine de l’une & l’autre de ces plantes est menue, blanchâtre, tirant sur le roux, fibreuse & chevelue. La tige est droite, branchue, velue. Les feuilles sont arrondies, dentelées, cotonneuses, rangées par paires sur une côte terminée par une impaire. Les fleurs sont légumineuses, blanches ou purpurines, & naissent des aisselles des côtes qui portent les feuilles, soutenues sur des pédicules grêles. Leur calice est velu, divisé en six parties pointues. Le pistil se change en un fruit gonflé en maniere de vessie, long d’environ un pouce, & terminé par un filet grêle : il renferme une ou deux graines arrondies, plus grosses que le pois ordinaire, n’ayant qu’un angle aigu ; blanches ou rougeâtres, & presque de la figure d’une tête de belier : pour l’usage de la Médecine, on préfere les pois chiches rouges. On les seme dans les champs en plusieurs provinces méridionales
de la France, en Italie & en Espagne.
Le pois chiche s’appelle kali en hébreu. Il est dit au IV. liv. des rois, ch. vj. 25. que pendant le siege de Samarie, sous le regne d’Achab, roi d’Israel, la famine fut si grande, que l’on vendit jusqu’à cinq sicles, c’est-à-dire quinze schelings, ou environ dix-huit livres de notre monnoie, le quart d’un cab de fiente de pigeon (le cab étoit une mesure qui tenoit un demi septier, un poisson, un pouce cube, & un peu plus) ; mais on n’entend pas pourquoi la fiente de pigeon se vendoit si cher : aussi est-ce une ridicule interprétation de l’original. Il s’agit ici de pois chiches, nommés par les Arabes usnen ou kali. Or les Hébreux appelloient kali, les pois chiches rotis à la poële, dont on use encore beaucoup dans l’orient, & dont il y a des boutiques au Caire & à Damas, où l’on ne fait autre chose que frire des pois chiches pour la provision des voyageurs. (D. J.)
Pois chiches, (Diete & Mat. méd.) ce n’est que la semence de cette plante qui est d’usage ; aussi est-ce à cette partie qu’appartient proprement le nom de pois chiche, que la plante a emprunté de sa semence. Les pois chiches mûrs & secs se mangent cuits dans le bouillon & dans l’eau, & assaisonnés dans ce dernier cas, avec le beurre ou l’huile, c’est-à-dire sous la forme du potage gras ou maigre : on en prépare aussi des purées ; on les mange avec des viandes roties, &c. Ceux qui croissent dans les pays froids & les terreins gras & humides, tels que les potagers ou marais & dans les bonnes terres, ont un goût acerbe & sauvage, & un tissu dense & serré, qui les rend très difficile à cuire ; aussi ce légume est-il absolument rejetté des bonnes tables, & même presqu’absolument inusité à Paris & dans les provinces voisines : au lieu que ceux qui croissent dans les pays chauds & dans les terreins maigres & arides, sont d’un très bon goût, & se ramollissent facilement par la cuite. Ils tiennent le premier rang parmi les légumes secs dans les provinces méridionales du royaume ; & ceux qu’on y apporte d’Espagne sont encore meilleurs.
Il est écrit dans les ouvrages de Médecine, que ce légume fournit une nourriture abondante, mais grossiere, venteuse, & un peu laxative. On n’observe rien de tout cela dans les sujets ordinaires & sains, qui sont cependant les seuls sur qui il faille évaluer les propriétés diététiques.
La décoction de pois chiches est comptée parmi les plus puissans diurétiques, & même parmi ceux dont l’activité peut devenir funeste dans les cas où les voies urinaires peuvent être ulcérées ou déchirées par des graviers, ou même simplement irritées & devenues très-sensibles. Les anciens médecins ont poussé l’opinion qu’ils avoient de cette inefficacité, jusqu’à avancer qu’elle portoit même jusque sur la substance du calcul, que le pois chiche étoit un lithontriptique des plus actifs. Au reste, si on peut compter au moins sur la qualité diurétique, on ne doit pas la chercher dans les pois chiches préparés dans les cuisines, parce que leur premiere préparation consiste à les faire bouillir dans une eau qu’on rejette, & que c’est vraissemblablement dans cette premiere décoction que doit passer le principe diurétique. (b)
Pois à gratter, (Botan.) nom d’une espece de phaséole d’Amérique, appellée par le P. Plumier, phaseolus siliquis latis, hispidis & rugosis, fructu nigro. Voyez Mucuna. (D. J.)
Pois de merveille, corindum, genre de plante à fleur papilionnacée, composée de quatre grands pétales apposés en forme de croix, & de quatre petits qui sont le plus souvent crochus & situés au milieu de la fleur. Le pistil sort du calice qui est composé de quatre feuilles, & devient dans la suite un fruit semblable à une vessie, & divisé en trois loges ; ce fruit renferme des semences presque rondes qui ont une
