La foule eût-elle été plus compacte, qu’elle ne nous aurait point empêchés de distinguer une boutique dont l’aspect est des plus réjouissants : on y confectionne le loulé kébab (rôti en tuyaux), dont nous avons pu apprécier les mérites sérieux dans les bazars de Constantinople.
Sur l’étal apparaît un grand bassin rempli de viande de mouton hachée menu ; un fourneau garni d’une braise ardente est disposé à côté, prêt à cuire rapidement les brochettes. Nous passons derrière l’achpaz (cuisinier), qui nous invite à nous asseoir sur une banquette de bois, et nous assistons à la confection du kébab. Le Vatel a saisi une poignée de hachis, qu’il presse en l’allongeant tout autour d’une plate brochette de fer, puis il humecte sa main avec de l’eau et la promène lentement sur la viande : à un moment donné, je crois m’apercevoir que l’artiste s’aide du bout de sa langue afin de fixer quelque morceau rebelle. Il est inutile de chercher à approfondir une question aussi dépourvue d’intérêt. En tout cas, cette manœuvre culinaire ne nuit en rien à la perfection des brochettes qu’on nous sert au bout de quelques minutes, emmaillotées dans une mince couche de pain. Nous nous empressons de les dévorer et, ce devoir accompli, poussons une première reconnaissance dans la ville.
On nous conduit d’abord à une ancienne mosquée en partie détruite : la coupole, dégradée extérieurement, est revêtue de briques émaillées de couleur bleue, tandis que les murs de l’édifice sont habillés de plaques de faïence sur lesquelles le décorateur a peint des fleurs et des oiseaux ; une grande partie des frises, ornées d’écritures jaunes sur fond bleu, gisent à terre, détachées par la pluie et l’humidité. Perpendiculairement à la façade principale s’étendent, de chaque côté, des arcatures disposées autour d’une cour au milieu de laquelle on voit encore les ruines d’un bassin à ablutions. Ces galeries, sur lesquelles s’ouvrent les entrées d’un nombre de chambres égal à celui des arceaux extérieurs, forment le portique de la médressé, où l’on apprend aux enfants à lire le Koran et aux étudiants les principes de la loi musulmane. Tous les édifices religieux sont élevés aux frais des particuliers, et la générosité des fondateurs va quelquefois jusqu’à joindre à ces monuments non seulement des écoles, mais encore un bain et un caravansérail destinés aux voyageurs. La mosquée a subi plusieurs restaurations ; les faïences ne remontent pas à une époque éloignée ; la coupole, au contraire, paraît avoir été construite à la fin du dix-septième siècle. Elle est soigneusement décorée à l’intérieur d’une jolie mosaïque de briques, entremêlée de petits carreaux émaillés disposés en spirale.
Trois heures sonnent à l’église russe voisine de la mosquée : on dîne sans doute, hâtons-nous de rentrer au logis. Enfin nous voici à table ; on apporte à chaque convive un grand saladier dans lequel sont réunis les éléments les plus divers. J’attaque avec hésitation ce mélange de choux fermentés, de mouton et de lait aigre ; le palais, d’abord surpris de ce bizarre amalgame, s’y habitue cependant, et le chit (je ne garantis pas l’orthographe) est encore le meilleur de tous les plats russes servis au Caucase. Le mets national persan, du riz mêlé de raisins secs, fait ensuite son apparition, et le menu se termine par des pieds de porc sucrés et cuits dans la confiture de prunes.
Le vin est bien fabriqué ; sa couleur dorée, son bouquet agréable rappellent les vins légers du sud de l’Espagne : on est très porté, après l’avoir goûté, à rendre grâce au patriarche Noé, qui planta, dit-on, dans les environs d’Érivan les premiers ceps de vigne. Comme aux temps bibliques, le raisin provient d’immenses champs s’étendant des portes de la ville jusqu’au pied de l’Ararat.
Dès que la nuit est tombée, des fusées partent des terrasses ou des cours de toutes les maisons ; les gens les plus graves prennent un plaisir extrême à courir au milieu des pièces d’artifice qu’ils enflamment eux-mêmes, sans s’inquiéter des robes brûlées, des barbes et des
