Moissac firent sculpter sur le flanc de leur église priorale de Saint-Pierre-des-Cuisines. Les portails des salles capitulaires conservés au Musée s’animent par des statues de caractères divers, mais on ne peut méconnaître la fécondité de l’art toulousain à cette époque, son expression personnelle d’exubérance et d’énergie. Ces œuvres prouvent aussi la prospérité et l’état avancé de la civilisation de la province à cette époque.
Les troubadours se pressaient à la cour des Raymond et leur poésie raffinée et subtile devait bientôt s’empreindre d’accents plus virils avec la Chanson de la Croisade.
La ville conservait toutefois son caractère romain, qu’elle garde encore avec ses rues étroites, ses maisons de briques recouvertes de tuiles que fait flamboyer le soleil méridional, ses résonances d’accents purement latins à peine altérés par l’invasion du français du Nord, après la conquête albigeoise, et s’efforçant même aujourd’hui de réveiller l’éclat de ses syllabes sonores.
Pendant que Simon de Montfort assiégeait une première fois la ville en 1211, le comte Raymond vi faisait dresser la voûte de la grande nef de Saint-Etienne, se souvenant aussi des constructions de Rome, mais reposant sur de puissants arcs d’ogive ; vaste vaisseau sans divisions de près de 20 mètres de large, répondant le mieux et avec le moins de frais aux nécessités du culte chrétien, unissant les fidèles dans les chants et la prière commune, permettant à tous de voir le prêtre à l’autel et d’entendre la parole sainte. Ce fut la première des larges nefs languedociennes, si multipliées par la suite, même dans les régions où la pierre abonde, comme à Carcassonne. La construction s’adapte mieux encore à l’emploi de la brique, qui se prêle peu aux piles isolées. Et c’était encore une production originale et neuve de l’art local.
Mais après la rude épreuve de la croisade, la ruine était survenue, l’ardeur fut éteinte. L’art ne reprend son essor que dans la seconde moitié du treizième siècle. Les nouveaux ordres religieux élèvent à leur tour leurs églises et leurs cloîtres. Ils conservent la nef unique ; seuls, les Dominicains la
