il exige impérieusement la nourriture indispensable aux 1 825 274 habitants qui constituent sa population fixe. C’est par millions de têtes, de kilogrammes, d’hectolitres, qu’arrivent les animaux, les denrées, les boissons destinés à calmer un appétit toujours renaissant. L’apport, l’installation sur les marchés publics, la vente à la criée, la revente au détail d’une si grande quantité de subsistances, la surveillance, les soins, les précautions dont elles sont l’objet, les formalités qui assurent la fidélité du débit, le mécanisme administratif mettant en mouvement et ménageant scrupuleusement les intérêts du producteur et ceux du consommateur, les mesures de police qui complètent les mesures fiscales, les lieux différents réservés aux transactions diverses, les fonctions des agents multiples qui font respecter les règlements, maintiennent l’ordre et dénouent sur place tant de contestations inévitables, enfin le travail immense qui s’accomplit avec régularité en quelques heures pendant que le Paris oisif sommeille encore, est un des plus curieux que l’on puisse étudier.
Appendice. — Quoique l’institution des facteurs près des halles et marchés soit sérieusement menacée par la Préfecture de la Seine, elle subsiste encore et continue à rendre au public des services qui devraient la faire respecter. Il n’y a plus à la Halle aux Blés que 12 facteurs en exercice : 4 pour les farines, 8 pour les grains et grenailles ; en revanche un nouveau facteur aux beurres a été créé par arrêté du 20 février 1875 ; le facturât parisien est donc naturellement représenté par 44 titulaires.
Le service spécial chargé d’assurer la sincérité des opérations et de vérifier les denrées alimentaires vendues à la population fonctionne toujours avec une régularité irréprochable ; il se compose de 8 commissaires de police inspecteurs des poids et mesures qui surveillent l’emploi des instruments de pesage et de mesurage de tous les commerçants de Paris et qui constatent les fraudes ; 22 inspecteurs de comestibles, 17 inspecteurs de la boucherie, 30 dégustateurs des boissons, 30 inspecteurs des combustibles, forment des brigades ambulantes qui n’ont pas trop de douze
