1699, par lettres patentes du 1er juillet 1782, et affirmé de notre temps par un arrêt de la cour de cassation en date du 19 janvier 1841, assure aux marchands, bouchers ou autres, qui achètent des bœufs, ce qu’on appelle la garantie nonaire, c’est-à-dire que si le bœuf meurt de mort naturelle avant que le neuvième jour qui suit la vente soit écoulé, la transaction est nulle de plein droit et le prix de l’animal est restitué s’il y a lieu. C’est là une sorte de coutume féodale qu’on est surpris de voir subsister encore ; elle pouvait avoir sa raison d’être lorsque les troupeaux parcouraient une longue route et supportaient des fatigues sans nombre avant de parvenir à Paris, mais aujourd’hui que les trajets se font avec une célérité extrême, il semble que cet usage suranné devrait être abrogé. C’est aux bouchers à agir à leurs risques et périls, et à n’acquérir que des animaux en bon état.
Les bestiaux arrivés en 1868, à destination de Paris, tant sur les anciens marchés qu’au marché central, forment des troupeaux près desquels ceux qu’Ulysse admirait dans l’île de Trinacria sont à peine dignes d’être mentionnés : 218 853 bœufs, vaches et taureaux, 201 562 veaux, 153 289 porcs, 1 308 312 moutons et 98 chèvres. Le total représente 1 882 114 animaux vendus et réservés à notre nourriture. On pourrait croire qu’il y a parfois une abondance extraordinaire de bestiaux, puis un ralentissement successif, et par conséquent une sorte de disette, car si la consommation est incessante, la production est limitée. Par suite d’usages locaux, d’habitudes anciennes dont on retrouve déjà trace au moyen âge, les provinces nourricières semblent s’être donné le mot pour n’arriver qu’à tour de rôle sur notre marché.
La Normandie nous envoie ses bœufs de juin à janvier ; le Maine-et-Loire d’octobre à mars ; le Nivernais,
