municipalités, puisque la loi de 1791 n’a pas été abrogée.
Les bouchers ont passé, avant d’en arriver là, par le régime de la taxe et par le système des catégories, système compliqué, pénible à comprendre pour les acheteurs, et dont l’application créait des difficultés sans nombre. En effet, les bouchers excellaient à si bien mêler les catégories ensemble qu’il n’était point aisé de s’y reconnaitre et que les plus habiles s’y laissaient prendre. La quantité des étaux était limitée à 500 autrefois ; maintenant il n’en est plus ainsi, la liberté est vraiment complète, rien ne peut plus restreindre le nombre des bouchers, et ils vendent la viande à prix débattu, comme on peut faire pour toute autre espèce de denrée. Il y a aujourd’hui dans Paris 1 574 boutiques de bouchers, auxquelles il faut ajouter 268 étaux dans les halles et marchés.
Pour encourager les bouchers de province à profiter de la rapidité des chemins de fer et à envoyer de la viande à Paris, on a ouvert, en vertu de l’ordonnance de police du 3 mai et du 24 août 1849, une vente à la criée pour les viandes directement expédiées par les départements. Ce marché, qui se tenait d’abord rue des Prouvaires, est devenu assez considérable pour occuper aux Halles centrales le pavillon n° 3, qui est divisé en deux parties distinctes, l’une réservée à la vente en gros et l’autre à la vente au détail. Quoique d’institution récente, cette criée a déjà produit des résultats excellents, et son importance augmente tous les jours ; en 1858, les transactions s’opéraient sur 10 millions (chiffre rond) de kilogrammes de viande, et en 1868 ce chiffre avait doublé, puisqu’il s’est élevé à celui de 19 251 997 kilogrammes 9 hectogrammes.
Le pavillon spécialement réservé à ce genre de commerce est curieux à visiter. Dès une ou deux heures du
