fil de leur numération. Des chiffres montreront sur quelle masse énorme de bestiaux leur sagacité doit s’exercer.
En 1872, les grilles du marché de La Villette ont été franchies par 160 414 bœufs, 47 986 vaches, 160 455 veaux, 1 356 008 moutons, 154 800 porcs ; au total 1 879 663 animaux. On les a comptés un à un lorsqu’ils ont pénétré dans les vastes préaux, on les a comptés lorsqu’ils sont sortis des étables municipales pour être conduits à l’abattoir central, qui communique maintenant avec le marché par un pont jeté sur le canal. Mis à mort, dépecés, parés, prêts à être vendus au détail sur les étaux, ces deux millions d’animaux ont produit 95 808 050 kilogrammes de viande et 16 228 509 kilogrammes d’abats de veau, de viande, de graisse et d’issues de porc. Les droits sont en proportion de cette gigantesque consommation ; les abattoirs ont, en 1872, rapporté à l’octroi la somme de 10 769 228 francs. Est-ce donc là tout ce que Paris absorbe annuellement de nourriture animale ? Non pas : il faut y ajouter la viande, les abats, les issues, la charcuterie, importés directement de l’extérieur, et acquittant les droits d’entrée soit aux barrières, soit aux pavillons des Halles ; ce genre d’introduction, qu’on appelle la viande à la main, a été représenté en 1872 par 25 229 048 kilogr. 1/2, qui ont produit 3 082 835 francs.
La perception à la sortie des abattoirs est spéciale ; elle n’a lieu que tous les huit jours, le samedi ; comme aux marchands de bois, on donne aux bouchers le temps d’écouler leur marchandise avant d’en réclamer la taxe : cela se nomme le crédit sous caution. Les voitures qui font le service des abattoirs aux étaux sont tarées, c’est-à-dire qu’elles ont été pesées ; le poids exact inscrit sur un registre est reproduit en lettres peintes à une place très-apparente du véhicule. Dès
