Sauce hachée. — Mettez dans une casserole une petite cuillerée d’échalotes hachées et blanchies, autant de champignons, un peu de persil haché ; versez dessus deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, autant de bouillon, deux cuillerées à dégraisser de bon vinaigre et une pincée de mignonnette ; faites bouillir et dégraissez ; hachez plein une cuiller à bouche de câpres et autant de cornichons. Lorsque vous voudrez vous servir de cette sauce, ajoutez-y le beurre d’un ou deux anchois ; passez et vannez le tout.
Il ne faut pas que les cornichons et les câpres bouillent.
Sauce piquante. Hacher un oignon, le faire revenir avec du beurre dans une casserole sans le roussir, lui adjoindre un demi-verre de vinaigre, un bouquet de persil, deux feuilles de laurier, un peu de thym, poivre et girofle, faire réduire le liquide de moitié, mêler au liquide réduit la valeur d’un verre de bouillon ou de jus et autant de sucre ; faire bouillir le liquide, retirer la casserole sur le côté du feu ; un quart d’heure après dégraisser la sauce et la passer au tamis, lui mêler deux cuillerées à bouche de câpres entières, et autant de cornichons coupés par morceaux.
Sauce Périgueux. — Pelez deux ou trois trufFes crues, préalablement brossées et epluchées avec soin ; les couper en petits dés et les tenir à couvert ; verser dans un sautoir la valeur d’un verre et demi de sauce brune, ainsi que quelques cuillerées à bouche de bon fond de veau, ajouter une partie des parures, de truffes, poser la casserole sur feu vif, faire réduire la sauce en la tournant ; quand elle est réduite d’un tiers, lui incorporer peu à peu le tiers d’un verre de bon madère, le passer sur les truffes coupées ; lui donner deux minutes d’ébullition, et la retirer du feu.
Sauce au raisin. (Destinée à accompagner particulièrement la langue de bœuf à l’écarlate.) — Mettre dans une casserole un verre de vinaigre, un bouquet de persil, thym, laurier, grains de poivre, clous de girofle ; faire réduire de moitié, mêler au liquide deux verres de jus, le faire bouillir et le lier, avec une cuillerée à bouche de fécule délayée à l’eau froide ; au bout de cinq minutes, la passer au tamis dans une autre casserole, lui adjoindre deux
