cuillerées à bouche de gelée de groseille, ainsi que deux poignées de raisins de Corinthe et de Smyrne épluchés et lavés à l’eau chaude, lui donner cinq minutes d’ebullition à un feu modéré, et la verser sur votre langue de bœuf.
Sauce a la crème de crevettes, destinée à accompagner un turbot. — Mettre dans une casserole plate la valeur de trois verres de béchamel passée au moment, la faire réduire en lui incorporant trois cuillerées à bouche d’une crème crue, et ensuite quelques cuillerées de cuisson de champignons ; quand elle est bien crémeuse, la retirer du feu, lui incorporer 100 grammes de bon beurre frais, et, en dernier lieu, 50 grammes de crème de crevettes ; masquer le turbot avec une partie de la sauce ; mêler au restant quelques cuillerées à bouche de queues de crevettes et la verser dans une saucière ; orner le poisson avec quelques petits bouquets de feuilles de persil.
Sauce à la pluche. — Faites blanchir, rafraîchissez, mettez sur un tamis des feuilles de persil ; mettez dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit et deux de consommé ; faites réduire le tout à l’instant où vous voudrez servir ; jetez vos feuilles de persil dans votre sauce ; si elle se trouvait trop salée, ajoutez-y un petit morceau de beurre ; passez, vannez, et servez.
Sauce à la purée de champignons. — Prenez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, lavez-les bien à plusieurs eaux, en les frottant légèrement dans vos mains ; cela fait, égouttez-les dans une passoire, ensuite émincez les têtes et les queues ; mettez-les dans une casserole, avec gros de beurre comme un œuf ; faites-les fondre à petit feu, et lorsqu’ils seront presque cuits, mouillez-les avec du velouté, la valeur de deux cuillerées à dégraisser, laissez-les cuire trois quarts d’heure, passez-les à l’étamine à force de bras, et finissez votre purée avec de la crème double comme celle d’oignons blancs, néanmoins avec cette différence que celle-ci doit être un peu plus claire.
Sauce tortue. — Mettez dans une casserole la valeur d’une cuillerée à pot d’espagnole réduite, un bon verre de vin de Madère sec, une cuillerée de poivre kari, pleine, et la moitié de cette quantité de poivre de Cayenne ; faites réduire le tout ;
