la, à force de bras, au travers d’un tamis ordinaire : cela fait, délayez-la avec de l’huile et du vinaigre ; mettez-y sel et poivre, ainsi que vous feriez pour une rémolade ; qu'elle soit d’un bon goût, et servez.
Sauce verte. — Vous ferez cette sauce comme la sauce au suprême, en y ajoutant une ravigote comme celle énoncée dans l’article ci-dessus et du vert d’épinards que vous ferez ainsi : lavez et pilez bien une poignée d’épinards, exprimez-en le jus en les mettant dans un torchon blanc et les tordant à force de bras ; cela fait, mettez ce jus dans une petite casserole sur le bord d’un fourneau ; il se caillebotte comme du lait ; lorsqu’il le sera, jetez-le dans un tamis de soie pour le laisser égoutter ; à l’instant de servir vous délayerez, soit le tout, soit une partie, pour faire votre sauce verte ; de suite vous y mettrez le jus d’un citron, ou un filet de vinaigre ; passez et servez aussitôt, de peur que votre sauce ne devienne jaune.
Sauce Robert. — La sauce Robert est une des sauces des plus appétissantes comme des plus relevées, et Rabelais, qui range au nombre de ceux qui ont bien mérite de la patrie son inventeur, le cuisinier Robert, l'appelait la sauce «tant salubre et nécessaire».
Cependant, sa réputation n’est pas aussi culinaire que l’on pourrait le croire, elle est toute religieuse au contraire, ce qui ne veut pas dire que ce qui est culinaire est étranger à la religion ; demandez à votre curé ce qu’il en pense et vous en verrez la preuve.
Revenons à notre sauce. L’historien Thiers (ne pas confondre avec l’ancien ministre), curé de Champrond, au diocèse de Chartres, s’étant élevé contre quelques charlataneries ecclésiastiques autorisées par le chapitre de l’église de Chartres, eut pour adversaires les nommés Patin, official, et Robert, vicaire général de l’évêque de Chartres. Le pasteur de Champrond fit alors contre le grand vicaire de monseigneur une satire qu’il intitula la Sauce Robert, par allusion à la célèbre préparation culinaire de laquelle Rabelais parle. La satire fut dénoncée, Thiers fut décrété de prise de corps et obligé de fuir.
Indiquons maintenant la manière de la préparer.
