Sauce Robert. — Coupez en rouelles ou en des six gros oignons, ou davantage si le cas le requiert ; ayez soin de laver l’oignon pour enlever la partie amère ; mettez-les dans une casserole avec du beurre a proportion ; posez le tout sur un bon feu ; singez-le avec un peu de farine, et faites qu’elle roussisse avec vos oignons ; quand tout le sera, délayez avec du bouillon ; laissez cuire ; mettez sel et mignonnette, et lorsque votre sauce sera arrivée à son degré, joignez-y de la moutarde, et servez.
Sauce écrevisses, — Préparez une sauce au beurre avec 125 grammes de beurre et 125 grammes de farine en la mouillant avec de la cuisson de poisson dégraissée, passée et refroidie ; quand la sauce est liée, la finir en lui incorporant 100 grammes de bon beurre frais, un morceau de beurre d’écrevisses ainsi que quatre à cinq cuillerées de pattes et de queues d’écrevisses coupées en petits des.
Autre sauce au beurre d’écrevisses. — Lavez à plusieurs eaux un demi-cent de petites écrevisses, mettez-les dans une casserole, couvrez-les ; faites-les cuire dans du grand bouillon avec un peu de mouillement ; sitôt qu’elles commencent à bouillir, sautez-les pour que celles qui sont dessous viennent dessus ; quand elles seront d’un beau rouge, retirez la casserole du feu ; laissez dix minutes vos écrevisses couvertes ; ensuite égouttez-les sur un tamis, laissez-les refroidir, séparez-en les chairs, comme les queues que vous conservez pour faire les garnitures ; jetez le dedans du corps après en avoir extrait les petites pattes ; lavez bien toutes ces écailles, jetez-les sur un tamis ; faites-les sécher sur un four tiède ou sur un couvercle posé sur une cendre chaude ; quand elles le seront, pilez-les dans un mortier ; lorsqu’elles seront presque entièrement pilées, joignez-y gros de beurre comme un œuf ; pilez-les de nouveau jusqu’à ce qu’on ne distingue presque plus les écailles de vos écrevisses ; si ces écrevisses, en les pilant, ne donnaient point assez de rouge à votre beurre, ajoutez-y deux ou trois petites racines qu’on nomme orcanètes ; cela fait, mettez fondre sur un feu très-doux votre beurre d’écrevisses environ un quart d’heure ; quand il sera très-chaud, mettez un tamis un peu serré sur un vase rempli d’eau fraîche ; versez sur ce tamis votre beurre,
