litres de gros pois verts ou davantage, lavez-les, jetez-les dans une passoire, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil coupé en branches, quatre ou cinq ciboules coupées en deux, posez votre casserole sur le feu, sautez vos pois lorsque vous les verrez se rider ; mouillez-les avec deux cuillerées à pot de bouillon, mettez une ou deux lames de jambon, faites-les partir, retirez-les sur le bord du fourneau, faites-les cuire, jetez-les dans une passoire, ôtez-en le jambon, écrasez-les avec une cuiller ou pilez-les à l’étamine à force de bras en les humectant avec le bouillon dans lequel ils ont cuit. La purée étant passée, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, une cuillerée ou deux de velouté ; faites-les réduire à consistance d’une purée, dégraissez-la, qu’elle soit d’un bon sel, mettez-y un petit morceau de sucre et finissez-la avec un morceau de beurre ; si elle n’était pas assez verte, mettez-y un peu de vert d’épinards comme il est indiqué à l’article Purée des potages.
Sauce à la purée de lentilles à la Reine. — Elle se fait comme la précédente, excepté qu’il faut la servir avec de l’espagnole ; on doit laisser cuire la purée de lentilles plus que la purée de pois, afin qu’elle soit d’une belle couleur marron ; on la finit avec un morceau de beurre et on lui donne la même consistance que la purée de pois.
Purée de gibier. — Prenez un ou deux perdreaux rôtis à la broche, un lapereau et une bécasse, soit séparément, soit ensemble ; levez-en toutes les chairs, hachez le tout très-menu, mettez le hachis dans un mortier et pilez bien ; lorsqu’il sera pilé, mettez-le dans une casserole avec de l’espagnole réduite et un peu de consommé, faites chauffer le tout sur un feu doux et sans bouillir ; quand cette purée sera bien chaude, passez-la à force de bras à l’étamine, ramassez ce qui peut en rester dehors, remettez-la dans une casserole, faites-la chauffer et placez-la au bain-marie ; au moment de vous en servir, finissez-la avec un morceau de beurre. Si vous ne la trouvez pas assez corsée, mettez-y un peu de glace et servez-la soit avec des œufs pochés dessus, soit avec des croûtons ou dans des croustades.
Sauce au pauvre homme. — Prenez cinq ou six échalotes, ciselez et hachez-les, ajoutez une pincée de persil haché bien fin,
