mettez le tout dans une casserole soit avec un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l’eau en moindre quantité, et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre, du sel, une pincée de gros poivre, faites bouillir vos échalotes jusqu’à ce qu’elles soient cuites, et servez.
Glace ou consommé réduit. — Prenez un ou deux jarrets de veau, et soit pour augmenter, soit pour remplacer ces jarrets, employez des parures de carrés et des débris de veau ; mettez-le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec quatre ou cinq carottes, deux ou trois oignons, et un bouquet de persil et de ciboules ; mouillez le tout avec d’excellent bouillon, ou quelques bons fonds ; faites écumer votre marmite et rafraîchissez-la plusieurs fois avec de l’eau fraîche, mettez-la sur le bord d’un fourneau, et lorsque vos viandes quitteront les os, passez votre consommé à travers une serviette, que vous aurez mouillée et tordue ; laissez refroidir votre consommé, clarifiez-le, faites-le réduire à consistance de sauce en ayant soin de remuer toujours, vu que rien n’est plus sujet à s’attacher et à brûler ; à cet effet, ne la conduisez pas à trop grand feu, ce qui pourrait la noircir ; elle doit être d’un beau jaune et très-transparente ; n’y mettez point de sel, elle en aura toujours assez. Cette réduction sert à donner du corps à vos sauces et ragoûts qui pourraient en manquer, et à glacer vos viandes. Vous ferez un petit pinceau avec des queues de vieilles poules, ôtez-en les barbes, ne laissez que le bout des plumes d’environ deux pouces de longueur ; mettez-les bien égales, qu’il n’y en ait pas une plus longue que l’autre ; liez-les fortement, ce qui formera votre pinceau ; lavez-le dans l’eau tiède, pressez-le, servez-vous-en, mais prenez garde de le laisser bouillir dans votre glace, de peur de faire partir les barbes par parcelles dans votre travail.
Marinade cuite. — Mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf, une ou deux carottes en tranches, ainsi que des oignons, une feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail, un peu de thym, de basilic, du persil en branches, deux ou trois ciboules coupées en deux ; faites passer le tout sur un bon feu ; quand vos légumes commenceront à roussir, mouillez-les avec du vinaigre blanc, le double d’eau, mettez-y sel et gros
