poivre, laissez bien cuire cette marinade, passez-la à travers un tamis, et servez-vous-en au besoin.
Poêle. — Prenez quatre livres de rouelle de veau, coupez-les en dés, ainsi qu’une livre et demie de jambon, une livre et demie de lard râpé que vous couperez de même, cinq ou six carottes coupées en dés, huit moyens oignons entiers ; un fort bouquet de persil et de ciboules, dans lequel vous envelopperez trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, du thym, un peu de basilic et un peu de massif ; joignez à cela trois citrons, coupés en tranches, dont vous aurez supprimé la pelure et les pépins ; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec une livre de beurre fin, passez-le sur un feu doux, mouillez-le avec du bouillon ou du consommé ; faites partir, écumez, laissez cuire quatre ou cinq heures, passez votre poêle à travers un tamis de crin, et servez-vous-en au besoin.
Sauce à la mirepoix. — Cette sauce se fait comme la précédente, et n’en diffère qu’en ce que dans le volume de son mouillement il entre un quart de vin soit de Champagne, soit d’autre bon vin blanc.
Blanc. — Ayez une livre ou une livre et demie de graisse de bœuf, coupez-la en gros dés, mettez-la dans une marmite avec carotte coupée en tranches, oignons entiers, piqués de deux clous de girofle, une ou deux feuilles de laurier, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail, deux citrons coupés en tranches, dont vous aurez supprimé la peau et les pépins ; passez le tout sur le feu sans le faire roussir ; lorsque votre graisse sera aux trois quarts cuite, singez-la d’une cuillerée à bouche de farine, mouillez le tout avec de l’eau, joignez-y de l’eau de sel, ce qu’il en faut.
L’eau de sel se fait ainsi : mettez dans une casserole une ou deux poignées de sel avec de l’eau, faites-la bouillir, écumez-la, laissez-la reposer, tirez-la au clair, et servez-vous-en.
Petite sauce à l’aspic. — Mettez dans une casserole un bon verre de consommé, faites-y infuser une partie suffisante de fines herbes dont on se sert pour la ravigote ; posez votre casserole sur de la cendre chaude environ un quart d’heure, ne laissez pas bouillir, passez le tout à travers un linge blanc,
