de vin ; si vous voulez que votre court-bouillon soit au gras, mettez quelques bons fonds de graisse ; faites-le bouillir et servez-vous-en.
Ket-chop. — Ayez douze maniveaux de champignons, épluchez-les, lavez-les, émincez-les le plus possible ; ayez une terrine d’office neuve ; faites un lit de champignons de l’épaisseur d’un travers de doigt ; saupoudrez-le légèrement de sel fin, ainsi de suite, lit par lit, jusqu’à ce que vos champignons soient employés ; ajoutez-y une poignée de brou de noix ; cela fait, couvrez votre terrine d’un linge blanc, fixez ce linge avec une ficelle et recouvrez votre terrine avec un plat quelconque. Laissez quatre ou cinq jours vos champignons se fondre ; tirez-en le jus au clair et exprimez-en le marc à force de bras, au travers d’un torchon neuf (il faut être deux pour cela) ; mettez ce jus dans une casserole ; faites-le réduire ; ajoutez-y deux feuilles de laurier ; vous aurez marqué une petite marmite comme pour faire un fond de glace (voyez la Glace) ; ajoutez-y quatre ou cinq anchois pilés, une cuillerée à café de poivre de Cayenne (voyez Poivre de Cayenne) ; faites réduire le tout presque à demi-glace ; ôtez-en les feuilles de laurier, et laissez-le refroidir ; ensuite mettez-le dans une bouteille neuve bien bouchée et servez-le avec le poisson.
La Duxelle. — Hachez champignons, persil, ciboules et échalotes, le tout par tiers ; mettez du beurre dans une casserole avec autant de lard râpé, passez ces fines herbes sur le feu, assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices, un peu de muscade râpée et une feuille de laurier ; mouillez le tout de quelques cuillerées d’espagnole ou de velouté ; laissez-le mijoter, ayant soin de le remuer lorsque vous croirez votre duxelle suffisamment cuite, et l’humidité des fines herbes évaporée ; finissez-la avec une liaison que vous ferez cuire sans laisser bouillir ; ajoutez-y, si vous voulez, le jus d’un citron ; déposez-la dans une terrine, et servez-vous-en pour tout ce que vous voudrez mettre en papillote.
Sauce au vert-pré. — Mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser pleines de velouté et deux de consommé ; faites-les réduire, au moment de servir ajoutez-y un petit pain de beurre et gros comme une noix de vert d’épinards ; passez sans travailler votre sauce et servez-vous-en.
