Sauce à l’orange. — Coupez par la moitié des oranges, exprimez-en le jus dans un tamis que vous poserez sur un vase de faïence ; coupez en deux vos moitiés d’oranges dont vous aurez exprimé le jus, ôtez-en toutes les chairs ; coupez le zeste en petits filets ; faites-le blanchir, égouttez-le, mettez-le dans un jus de bœuf bien corsé avec une pincée de gros poivre, retirez sur le bord du fourneau votre casserole ; mettez-y le jus de vos oranges, saucez-y vos filets et que le reste soit dessus.
Eau de sel. — Mettez de l’eau dans un petit chaudron et du sel proportionnellement à la quantité de l’eau, avec quelques ciboules entières, du persil en branche, une ou deux gousses d’ail, deux ou trois oignons coupés en tranches ; zestes de carottes, thym, laurier, basilic, deux clous de girofle ; faites bouillir trois quarts d’heure, écumez votre eau, descendez-la du feu, couvrez-la d’un linge blanc, laissez-la reposer une demi-heure ou trois quarts d’heure ; passez-la au travers d’un tamis de soie sans y verser le fond, servez-vous-en pour faire cuire votre poisson et tout ce qui nécessite de l’eau de sel.
Beurre lié. — Cassez deux œufs, supprimez-en les blancs, mettez les jaunes dans une casserole ; faites fondre environ un quarteron de beurre sans le laisser roussir ; broyez, rompez vos jaunes avec une cuiller de bois, versez votre beurre au fur et à mesure sur ces jaunes ; posez votre casserole sur un feu doux, mettez-y du jus de citron, et servez-vous-en pour faire vos parures.
Verjus et la manière de le faire pour qu’il se conserve. — Prenez du verjus avant qu’il ne commence à mûrir, séparez les grains de la grappe, ôtez-en les queues ; mettez les grains dans un mortier avec un peu de sel, pilez-les, exprimez-en le jus à travers un linge à force de bras ou sous une pierre ; ayez une chausse de futaine, ou deux, si la quantité de verjus que vous voulez faire l’exige ; mouillez cette chausse, enduisez-la de farine du côté plucheux de la futaine, suspendez-la de manière qu’elle soit ouverte ; versez votre verjus en plusieurs fois jusqu’à ce qu’il devienne limpide comme de l’eau de roche ; vous aurez auparavant rincé des bouteilles, ou vous en aurez de neuves, pour qu’elles n’aient aucun mauvais goût ; vous les soufrerez en agis-
