sant ainsi : ayez un bouchon qui puisse aller à toutes les bouteilles, passez dedans un fil de fer, arrêtez-le sur le haut du bouchon et faites-lui faire un crochet à l’autre extrémité : il faut que ce fil de fer ne passe pas la moitié de la bouteille ; mettez au crochet un morceau de mèche soufrée comme celle qu’on emploie pour mécher les tonneaux, allumez-la, mettez-la dans les bouteilles l’une près de l’autre ; lorsque vous apercevrez que la bouteille est remplie de la vapeur, ôtez-en la mèche et bouchez-la, ainsi des autres ; au bout d’un instant videz-y votre verjus et bouchez bien vos bouteilles, que vous mettrez debout dans la cave, et quand vous voudrez vous en servir, supprimez la petite pellicule qui doit s’être formée dans le goulot ; vous pourrez vous servir de ce verjus en place de citron ; vous pourrez vous en servir aussi pour les liqueurs fraîches et le punch, en y ajoutant un peu d’esprit-de-vin ou du zeste de citron. Ce verjus est bon pour obvier aux inconvénients des chutes ; il suffit, à cet effet, d’en prendre un verre lorsque l’accident vient d’arriver.
Sauce ravigote chaude pour cervelles de veau et autres. (Recette d’Urbain Dubois.) — Mettez dans une casserole la valeur d’un demi-verre de vinaigre blanc ; ajoutez au liquide un bouquet d’estragon, quelques échalotes et grosses épices ; faites réduire le liquide de moitié, adjoignez-lui alors quelques cuillerées de sauce blonde un peu consistante, faites-la bouillir pendant quelques minutes, passez-la au tamis et la tenez au chaud, hachez fin une pincée de feuilles de persil, une ou deux feuilles d’estragon, une de pimprenelle et une de cerfeuil ; les mettre dans le coin d’une serviette, tremper celle-ci dans l’eau chaude ; exprimez l’humidité des fines herbes, mêlez-les à la sauce, et incorporez à celle-ci hors du feu trois ou quatre cuillerées à bouche de bonne huile d’olive.
Sauce à l’aurore. — Ayez du velouté travaillé, dans lequel vous mettrez plein deux cuillerées à bouche de jus de citron, du gros poivre et un peu de muscade râpée ; votre sauce marquée, vous avez quatre jaunes d’œufs durs que vous passez à sec à travers une passoire ; au moment de servir, vous mettez vos jaunes dans votre sauce. Prenez garde de ne pas la laisser bouillir quand les jaunes y seront, et qu’elle soit d’un bon sel.
