venaison, et composer les brouets destinés à faire cuire les jambons et les andouilles.
SAUMON. — Poisson du Nord et du Midi, poisson d’eau douce pendant la belle saison, poisson de mer pendant le reste de l’année. Il quitte la mer au printemps pour frayer et voyage par troupes nombreuses. Un ordre remarquable règne parmi ces nomades qui, réunis sur deux files, se joignant à l’avant, forment le coin : c’est la disposition qu’observent dans l’air les oiseaux migrateurs ; ils remontent d’ordinaire avec lenteur et en se jouant ; cette marche produit un grand bruit, mais, dès qu’ils se croient menacés, l’œil ne peut suivre leur vitesse qui n’a d’égale que celle de l’éclair ; ni les digues, ni les petites cataractes ne les arrêtent ; ils se couchent de côté sur Les pierres, ils se courbent fortement en arc, puis, se redressant avec violence, ils se trouvent projetés en l’air, et passent par-dessus l’obstacle ; ils s’avancent ainsi dans les fleuves, parfois à plus de huit cents lieues des côtes de la mer. C’est entre le mois d’octobre et celui de février que se fait la pêche du saumon.
Saumon roulé à l’irlandaise. — Prenez la moitié d’un saumon que vous désossez et blanchissez ; saupoudrez le côté de l’intérieur d’un mélange fait avec du poivre, du sel, de la muscade, quelques huîtres hachées, du persil et de la mie de pain ; vous roulez le saumon sur lui-même, vous le mettez dans un plat creux et le faites cuire dans un four bien chaud ; quand il est cuit, servez-le avec le produit de sa cuisson.
Saumon à la génevoise. — Mettez dans une casserole une hure de saumon ficelée, avec oignons coupés en tranches, zestes de carottes, bouquet de persil et ciboules, du laurier, un ou deux clous de girofle, sel et fines épices, mouillez le tout avec du vin rouge ; faites cuire votre saumon, et, sa cuisson achevée, passez dans une casserole à travers un tamis de soie une partie de son assaisonnement ; mettez autant de roux que vous avez mis d’assaisonnement, faites réduire à consistance de sauce, ajoutez-y un peu de beurre, passez et liez votre sauce, égouttez votre saumon, dressez-le et servez-le garni de croûtons frits.
Les Génevois n’usent jamais de cette recette, aimant mieux boire le vin de Champagne que de le mettre dans un chaudron.
