Queue de saumon grillée. — Nettoyez une queue de saumon, mettez-la sur un plat ; marinez-la avec un peu d’huile, sel fin, feuille de laurier, persil et ciboules coupées en deux ; retournez-la et, à cet effet, servez-vous d’un couvercle de casserole, et reglissez-la sur le gril ; arrosez-la de temps en temps de sa marinade (son épaisseur déterminera le temps de sa cuisson). Pour vous assurer si elle est cuite, écartez un peu la chair de l’arête : si elle est encore rouge, laissez-la cuire ; la cuisson faite, renversez-la sur le couvercle, supprimez-en la peau, saucez avec une sauce au beurre, parsemez-la de câpres confites ou de fleurs de capucines au vinaigre.
Sauté de saumon. — Levez la peau d’un morceau de saumon cru, coupez-le par minces escalopes, aplatissez-les avec le manche de votre couteau que vous aurez trempé dans l’eau pour qu’il ne tienne pas à la chair du saumon ; puis vous aurez fait fondre du beurre dans une sauteuse, vous y aurez rangé vos escalopes sans les mettre les unes sur les autres ; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et de gros poivre ; mettez dans une casserole, si c’est au gras, trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit ; si c’est au maigre, de l’espagnole maigre et gros de beurre comme deux œufs ; faites chauffer et lier votre sauce, sautez vos escalopes, retournez-les, et, leur cuisson faite, égouttez-les ; dressez-les en couronne sur votre plat, auquel vous aurez fait une garniture ; supprimez une partie du beurre dans lequel vous avez fait sauter vos escalopes, conservez-en le jus, mettez ce fond dans votre sauce, liez-la de nouveau, ajoutez jus de citron, persil, muscade.
Galantine de saumon. — Prenez le manchon d’un fort saumon, fendez-le par le ventre, retirez-en la forte arête, étendez-le sur un linge blanc, piquez-le de gros lardons, d’anchois, de thon mariné, de cornichons et de truffes ; étalez sur toute la superficie des chairs des quenelles de poisson quelconque ; reformez votre manchon de saumon dans sa forme naturelle, serrez-le bien dans une serviette et faites-le cuire dans un bon court-bouillon, laissez-le refroidir, déballez, parez, dressez, glacez et garnissez de croûtons. Servez avec un beurre de Montpellier.
Pâté chaud de saumon. — Ôtez la peau et l’arête d’un
