être posée à leur sommet : cette dernière portion doit être recouverte d’une plaque de lard, et le tout d’une deuxième abaisse qui, s’adaptant aux truffes posées les unes sur les autres, simule les aspérités d’un rocher. Il faut ensuite dorer la pièce et pratiquer un petit trou sur le couvert, et l’exposer pendant une heure au four chaud ; ce temps écoulé, retirez-la, tracez le couvercle avec la pointe d’un couteau pour enlever les bardes de lard ; cette opération faite, replacez le couvert, et servez bien chaud pour entremets. (Recette Courchamps et Alexandre Dumas.)
Émincé de truffes. — Émincez des truffes et passez-les au beurre, avec échalotes, persil haché, sel et gros poivre, mouillez avec un verre de bon vin blanc de Sauterne et deux cuillerées de jus ou de bouillon réduit à moitié ; au moment de servir, mettez une cuillerée d’huile ou un morceau de beurre.
Truffes blanches. — C’est le Piémont, on le sait, qui fournit ces excellentes truffes, d’une espèce particulière et si estimée des gourmets que quelques-uns d’entre eux les préfèrent à nos truffes noires de France. Cette truffe a cela de remarquable, qu’elle n’a pas besoin d’être cuite ; lavez-la, essuyez-la, puis avec un petit couteau enlevez un petit point noir de la surface ; émincez les truffes en tranches aussi minces que possible, faites-les chauffer simplement dans la sauce ou avec la garniture avec laquelle elles doivent être associées.
On sert aussi les truffes blanches en salade ; en ce cas il faut les émincer, puis faire chauffer de l’huile avec quelques filets d’anchois passés au tamis ; quand l’huile est bien chaude lui adjoindre les truffes, les assaisonner et les retirer hors du feu en les sautant.
Truffes au gratin. — Choisir sept à huit belles truffes, rondes et crues, les couper en deux, les vider à l’aide d’une cuiller à légumes, couper en petits dés les chairs enlevées, les mêler avec une égale quantité de foies gras cuits, assaisonner l’appareil, le lier avec un peu de sauce brune réduite avec lui ; emplir les moitiés de truffes l’une à côté de l’autre dans une casserole plate, avec un peu de vin dedans, faire bouillir le liquide et pousser la casserole au four ; dix minutes après dresser les truffes sur un plat.
