Salade aux truffes à la toulousaine. — Un cuisinier français d’un grand mérite, mais qui exerce à l’étranger, M. Urbain Dubois, nous donne cette recette en l’accompagnant de cet éloge :
« Ce mets est une création récente de la science toulousaine ; elle prouve qu’en France le grand art de la gastronomie est partout cultivé avec un égal empressement et toujours avec succès.
« Choisir cinq ou six truffes noires, fraîches et d’un bon arôme, ainsi que trois artichauts bien tendres. Brosser les truffes avec soin, les laver, les peler, les émincer très-fin et les enfermer dans un vase. Parer les artichauts des feuilles dures, pour ne laisser que celles qui sont d’une tendreté certaine ; les diviser alors par le milieu et sur leur longueur ; émincer chaque moitié en tranches aussi fines que les truffes et les faire macérer avec un peu de sel pendant dix minutes ; les éponger ensuite sur un linge.
« Passer au tamis trois jaunes d’œufs cuits, les mettre dans une terrine, y mêler un peu de moutarde et les délayer avec un demi-verre d’huile la plus fine et un peu de bon vinaigre à l’estragon, frotter le fond d’un saladier avec une gousse d’ail, et ranger dans celui-ci les truffes et les artichauts par couches alternées, en les assaisonnant avec sel et poivre ainsi qu’avec une partie des œufs délayés avec l’huile ; dix minutes après, sauter les truffes et les artichauts (dans le saladier) afin d’opérer le mélange de l’assaisonnement. Cette salade est digne de porter un grand nom. »
Salade de truffes noires à la russe. — Peler quelques truffes noires, les mettre dans une casserole plate avec un peu de madère, les saler et les faire cuire pendant trois ou quatre minutes, les émincer, les déposer aussitôt dans une terrine, les assaisonner, les arroser avec un peu d’huile, les couvrir et les faire macérer pendant dix minutes, les saupoudrer ensuite avec une pincée d’estragon, de ciboulettes et de persil haché, les lier avec trois ou quatre cuillerées à bouche de mayonnaise, dresser alors la salade sur un plat, la masquer avec une couche de mayonnaise, finir avec une cuillerée de moutarde anglaise. (Voyez à l’article Sauces le paragraphe consacré aux truffes.)
TRUITE. — Il y a plusieurs espèces de truites, les unes blanches, les autres rosées et de grandeur différente.
