La truite est le poisson qui ressemble le plus au saumon ; les meilleures truites sont celles dont la substance est rougeâtre et qu’on appelle à cause de cela truite saumonée ; quelques naturalistes prétendent que ce saumonnage est une qualité dont elles se dotent elles-mêmes en mangeant des écrevisses. Les truites les plus recherchées à Paris sont celles de la Meuse et de la Seine ; elles ne sont jamais d’un très-gros volume, mais leur chair est pourvue d’une saveur parfaite et d’une délicatesse infinie, tandis que les grosses truites du lac de Genève sont presque toujours sèches et coriaces. Ce poisson est d’une agilité, d’une force et d’une résolution surprenantes ; il remonte non-seulement les torrents les plus rapides, mais il s’élance dans les cascades les plus élevées et remonte ainsi les chutes d’eau, jusque sur les sommets du Mont-Blanc et du grand Saint-Bernard. Les mouvements qu’il se donne contribuant certainement à rendre ce poisson d’une saveur agréable et d’un usage très-salubre.
Truite à la montagnarde. — Quand elle sera restée une heure dans l’eau salée, faites-la cuire avec une bouteille de vin blanc » trois oignons, bouquet, clous de girofle, deux gousses d’ail, laurier, thym, basilic et beurre manié de farine ; faites bouillir à feu vif ; ôtez les oignons et le bouquet, servez la truite avec sa sauce, et jetez dessus, en servant, un peu de persil blanchi. Truite au court-bouillon. — Videz une truite, lavez, ficelez-lui la tête, puis faites-la cuire dans une poissonnière avec du vin blanc, des oignons coupés par tranches, une poignée de persil, quelques clous de girofle, trois feuilles de laurier, une branche de thym et du sel ; quand elle aura mijoté pendant une heure, dressez-la sur une serviette et sur un lit de persil vert, mettez à côté une sauce faite avec du court-bouillon lié de beurre et de farine et réduit.
Truite à la Chambord. — Commencez par vider, échauder et tremper votre truite dans l’eau bouillante, enlevez-en toutes les peaux, lavez-la à plusieurs eaux, laissez-la égoutter, piquez-la avec de gros clous de truffes, faites cuire votre truite dans une bonne marinade au vin ; au moment de servir égouttez-la, dressez-la sur un grand plat ovale, garnissez-la de quatre ris de veau
