sonnes recherchées font ajouter une petite rouelle d’angélique confite au milieu des beignets, ce qu’il est aisé d’opérer en les mettant dans la pâte et s’y prenant avec attention. Dans quelques hautes cuisines on ajoute au cœur des beignets, au lieu d’angélique, une sorte de noyau factice qui se compose de crème sucrée, de jaune d’œuf et d’amandes amères pilées, dont on fait une boulette ou quenelle assortie pour le volume à la grosseur de chaque beignet. On en trouve la recette dans les anciens dispensaires de la Régence, et nous n’omettrons pas de la reproduire, attendu qu’on peut l’employer également pour les beignets de pêches et de brugnons. (V. Crème d’amandes.)
Pudding aux abricots. — Faites éverdumer des abricots musqués ou des abricots-pêches à moitié mûrs, dans un sirop où vous ajouterez un peu d’eau-de-vie ; égouttez vos fruits dont vous ôterez les noyaux, que vous ferez concasser pour en garder les amandes. Prenez ensuite une casserole d’argent ou une terrine qui puisse paraître sur la table ; foncez-la de tranches de mie de pain légèrement beurrées (il faut que ce soit du meilleur beurre, le plus frais et qu’il ne soit pas salé), saupoudrez ladite abaisse avec du sucre et mettez une couche de vos abricots, que vous alternerez avec une autre couche de tranches de mie de pain beurrées jusqu’à plénitude du vase. Vous aurez soin de semer les moitiés d’amandes de vos noyaux entre les couches du pudding, où vous ajouterez la valeur d’un plein gobelet de jus de groseille légèrement framboisé, et qu’il faudra distribuer exactement par cuillerées entre chaque assise de votre pudding. Faites cuire au four et découvert après avoir doré d’un jaune d’œuf les tranches de pain qui doivent former la dernière assise, et dont il faut tourner la partie beurrée en dedans, c’est-à-dire à l’intérieur et du côté des fruits. — Le pudding au prince régent se conduit de la même manière, mais il se compose de riz à demi cuit et assaisonné d’un peu de moelle fondue.
Tourte ou gâteau fourré d’abricots à la bonne femme. — Ayant ouvert et pelé des abricots, faites-les cuire au petit sucre et laissez refroidir cette compote. Dressez-les ensuite par moitiés sur une abaisse en feuilletage, recouvrez ce gâteau d’une autre lame de pâte feuilletée qui devra être tailladée ou découpée, de
