peur qu’elle ne se boursoufle et ne se déjette en cuisant. Dorez la calotte et le crénail de la tourte avec un jaune d’œuf, et faites cuire au four de campagne. Le mélange de quelques cerises avec des abricots produit un excellent effet, et cette combinaison moderne est généralement adoptée dans les premières cuisines de Paris.
Abricots à la Condé.— Abricots à la Génevoise.— Abricots à l’orge perlé. (V. Brugnons et Pêches.)
Poupelure de Sagou aux abricots, dite à la d’Escars. — Faites bouillir huit abricots de moyenne grosseur dans un demi-litre d’eau de rivière ou de fontaine, avec 250 grammes de sucre candi bien pilé ; passez à l’étamine après cuisson, de manière à ce que votre eau d’abricots soit aussi purement translucide qu’elle sera colorée et parfumée, faites-y cuire 125 grammes du plus beau sagou, bien émondé, bien lavé, comme de coutume, et lorsque votre gelée sera parfaitement cuite et transparente, retirez la du feu pour y délayer trois verres de liqueur des îles, au noyau. Immédiatement avant de servir, vous y mettrez douze moitiés d’abricots confits au sec à mi-sucre, et vous éviterez de les déformer en les manipulant. Cette préparation, qui compose un de nos entremets les plus modernes et les plus distingués, doit être servie chaudement et en casserole.
Compote d’abricots à la minute. — Faites un sirop où vous ferez bouillir vos abricots fendus, aussitôt qu’il aura pris assez de consistance ; au bout de trois minutes, écumez cette compote, ajoutez-y le jus d’une orange et mettez-la refroidir.
Compote d’abricots grillés à la Breteuil. — Fendez quelques beaux abricots bien mûrs, saupoudrez-les de sucre candi, et faites-les griller sur une braise ardente. Il faut toujours éviter que ce soit de la braise de charbon sur laquelle on fasse griller les fruits, parce que leur égouttement et la vapeur qui s’ensuivrait pourrait leur communiquer un goût nauséabond. Il en est ainsi pour les compotes de poires ou de pommes à la Portugaise, et l’on se souviendra de ne jamais employer en
