sur des lames d’ardoises, afin de la faire étuver à grand feu.
Fromage à la crème aux abricots glacés. — Moudez et pilez soigneusement douze abricots-pêches, et passez-en la chair au gros tamis de crin. Délayez-y le jus de 30 grammes de framboises, et que ce soit des blanches, s’il est possible ; ajoutez-y le suc de deux oranges de Malte ou de Portugal, avec 250 grammes de sucre bien pilé. Tenez ce mélange à la glace, et joignez-y un demi-litre de la meilleure crème, la plus fraîche et la plus consistante ; il faut qu’elle soit à moitié glacée d’avance, afin que l’acidité des fruits ne la fasse pas cailler, et la mixtion doit en être faite avec promptitude. Mettez le tout dans une sorbetière avec salpêtre et gros sel, ainsi qu’il est usité pour les glaces et les sorbets.
Si nous ne donnons ici aucune recette pour confectionner les abricots à l’eau-de-vie, c’est que cette préparation vulgaire et surannée n’est plus d’aucun usage, excepté dans les cafés et les restaurants de province. Il est universellement convenu que les seules conserves de fruits à l’eau-de-vie qui ne sont pas indignes de considération ne sont que les prunes de reine-Claude, les merises, les azeroles et les petits citrons nommés chinois par les Provençaux. Les abricots, les brugnons, les pêches et les autres gros fruits préparés à l’eau-de-vie ne paraissent jamais à Paris sur une bonne table, et, quant à l’instruction gastronomique, ou plutôt à la direction industrielle de messieurs les confiseurs ou limonadiers, on doit supposer qu’ils ont des livres élémentaires avec des recettes traditionnelles qui suppléeront à cette omission de notre part, omission que la meilleure partie de nos lecteurs n’aura pas à nous reprocher, puisque c’est le bon goût qui l’a prescrite.
Pour compléter cette nomenclature, nous croyons devoir ajouter ici la prescription d’une tisane aux abricots, qui est fort usitée dans l’Asie Mineure, et qu’on dit souveraine en cas d’enflammation de l’estomac et des entrailles. En voici la recette, ainsi qu’elle est formulée dans le quatre-vingt-dix-neuvième numéro du Spectateur ottoman :
« Tu feras cuire et vivement bouillir des abricots, cinq gros ou six moyens, ou bien dix à douze petits qui soient dépouillés de
