fruits ; c’est la plus parfaite et la meilleure marmelade dont on puisse se servir pour garnir les compotiers.
Marmelade d’abricots à la ménagère. — Pour confectionner les tourtes et les gâteaux, pour garnir les omelettes au sucre et pour illustrer les charlottes, il est bon de se trouver pourvu d’une confiture d’abricots moins dispendieuse et moins recherchée, quoiqu’elle soit d’une qualité fort estimable. Pour faire de la bonne marmelade de ménage, il faudra donc prendre 1 kilogr. de sucre pour 1 kilogr. 500 gr. de fruits ; on y joindra un plein verre d’eau de rivière ou de fontaine, et l’on fera bouillir le tout ensemble en ayant soin de bien écumer cette mixtion et de la triturer de manière à ce qu’il n’y reste aucune partie du fruit en grumeaux. Comme on profite en y laissant les peaux du fruit, on est obligé de les faire bien cuire afin qu’elles se dissolvent. On y joint ordinairement les amandes des abricots que l’on sépare en deux et qu’on mêle dans la confiture après qu’elle est parfaitement cuite ; il faut les avoir fait bouillir à part de la marmelade avec un peu de sucre, car, sans cette précaution, l’effervescence naturelle à ces noyaux ferait tourner la confiture en fermentant et ne manquerait pas de chancir avec âcreté. C’est une observation sur laquelle on se néglige, ainsi que les personnes délicates ont souvent l’occasion de le remarquer. Pour garnir des gâteaux et des tourtes, il est d’un bon effet de mêler à la marmelade d’abricots la chair de quelques pommes cuites (au cuit-pomme et non pas en compote) ; on ne saurait dire combien cet appendice est d’un bon résultat pour y donner plus de consistance dans le comestible et plus de finesse dans la saveur.
Pâte d’Auvergne d’abricots. — Choisissez des abricots de plein vent, les plus mûrs et les plus chaudement colorés. Otez-en les peaux et les noyaux, faites-les dessécher sur de la cendre chaude et dans une terrine toute neuve, en les remuant souvent avec une spatule de buis bien échaudée de bonne lessive. Quand la dessiccation sera presque totale, et que la pâte aura pris une consistance assez solide, vous la jetterez dans une poêle à confitures où vous aurez fait monter du sucre à la cuisson de la grande plume. Vous la mêlerez fortement, vous la ferez chauffer sans bouillir, et puis vous la dresserez par cuilléré
