beurre fin, liez votre sauce, en ayant soin que le jaune d’œuf soit cuit. Passez votre sauce à l’étamine ; un jus de citron, et servez.
Asperges cuites à la Audot. — Cuites à l’eau, trempez-les pour toute sauce dans le jus d’un quasi de veau cuit dans son jus et un peu dégraissé.
Asperges en petits pois. — On emploie les plus petites et on Coupe tout ce qui est tendre par petits morceaux. Faites-les cuire croquantes dans l’eau et sel, égouttez-les promptement sur une passoire, faites-les sauter dans une casserole avec beurre, sel, poivre et fines herbes, ou bien mettez-les dans la casserole saupoudrées d’un peu de farine et d’un peu de sucre, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau, sautez-les un moment et servez.
Pointes d’asperges au jus. — Coupez des pointes d’asperges, faites fondre du lard, faites-y sauter vos pointes d’asperges, ajoutez persil, cerfeuil haché, sel, poivre blanc, muscade, faites fondre le tout à petit feu dans du consommé, dégraissez ensuite, servez chaud et arrosé de jus de mouton.
Asperges frites. — Enlevez la partie dure, faites-les blanchir à l’eau et au sel, retirez-les de l’eau pour les remettre dans de l’eau fraîche, ce qui conserve leur verdeur ; retirez-les de cette eau fraîche, farinez-les, liez-les avec du fil par petites bottes de six ou sept, passez-les dans de l’œuf battu, et faites frire.
Asperges à la Monselet. — Faites blanchir comme ci-dessus la partie tendre, achevez de cuire dans un jus clair de veau et de jambon, puis liez avec un morceau de beurre manié de farine.
Ragoût de pointes d’asperges. — Coupez le vert des asperges que vous avez fait blanchir, mettez-les en casserole avec coulis de veau, cuisez à petit feu jusqu’à réduction de la sauce à laquelle vous ajouterez un peu de beurre et de farine, et liez en remuant. Un peu de jus de citron donnera une pointe d’acide.
Asperges au jus. — Ayez du jus de mouton rôti, de gigot, par exemple ; tranchez des asperges et n’en prenez que les pointes ; sautez-les avec du lard fondu ; ajoutez-y persil, cerfeuil haché, sel, poivre blanc et muscade ; faites mitonner le tout à petit feu dans du consommé, dégraissez ensuite et servez chaud en y mêlant votre jus de mouton rôti.
