Œufs brouillés aux pointes d’asperges. — Profitez d’un jour où vous aurez du bouillon de poulet ; salez et poivrez vos œufs battus avec les pointes d’asperges ; mêlez-y, pour six œufs un demi-verre, pour douze œufs un verre entier de ce bouillon. Puis achevez la cuisson de vos œufs comme d’habitude, et vous reconnaîtrez que l’adjonction de ce verre ou de ce demi-verre de bouillon donne à vos œufs un velouté extraordinaire.
Asperges à la Pompadour. — M. de Jarente, ministre d’État pendant la faveur de Mme de Pompadour, a laissé à notre célèbre gourmand Grimod de la Reynière, digne neveu de son oncle, la prescription suivante :
Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plant de Hollande, c’est-à-dire blanches avec le bout violet ; faites parer, laver et cuire en les plongeant comme à l’ordinaire, c’est-à-dire dans de l’eau bouillante ; tranchez-les ensuite en les coupant en biais du côté de la pointe, à la longueur du petit doigt. Ne vous occupez que des morceaux de choix, et laissez de côté le reste de leurs tiges. Mettez cesdits morceaux dans une serviette chaude, afin de les égoutter en les maintenant chaudement, pendant que vous confectionnerez leur sauce. Videz un moyen pot de beurre de Vanvre ou de la Prévalais, en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d’argent ; joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une forte cuillerée de fleur de farine d’épeautre, et de plus deux jaunes d’œufs frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat. Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l’alourdir en lui laissant prendre trop d’épaisseur ; mettez vos morceaux d’asperges tranchés dans ladite sauce, et servez le tout ensemble en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table et puisse être apprécié dans toute sa perfection.
ASPIC. — C’est ainsi que l’on nomme les filets de volaille, de gibier ou de poisson, qui sont enfermés avec des truffes, des œufs durs et des tranches de champignons dans une masse de gelée transparente et solidifiée au moule. L’aspic est une entrée froide, mais les grands maîtres dans l’art de cuisine nient qu’il existe des entrées froides ; aussi recommande-t-on de servir les aspics avec
