ôté les pépins en séparant chaque grain en deux parties ; ces raisins doivent être préparés d’avance ; puis 30 grammes de cédrat confit, coupé en petits filets ainsi que de la conserve d’angélique ; remuez bien ce mélange, afin que le raisin soit bien mêlé dans toutes les parties de la masse entière ; vous séparez ensuite un huitième de la pâte que vous rendez lisse par-dessus, vous en ôtez les plus gros raisins qui se trouvent à la surface, et vous la posez de ce côté dans un moule beurré.
« En plaçant la détrempe dans le moule, retirez-en les gros grains de raisin, parce que le sucre qu’ils contiennent les attacherait au moule pendant la cuisson.
« Pour la fermentation, vous aurez les mêmes attentions que pour le gâteau de Compiègne (V. Gâteau de Compiègne), et pour la cuisson vous y donnerez une heure et demie ; la vraie couleur du baba doit être rougeâtre, c’est la cuisson mâle, mais elle n’est pas facile à saisir, parce que le safran, par sa teinte jaunâtre, porte à la couleur, et que le sucre et le vin d’Espagne y contribuent pour le moins autant de leur côté ; c’est par ces raisons que cette cuisson réclame beaucoup de soins ; un quart d’heure de trop suffirait pour changer cette belle nuance pourprée en une teinte indécise et rembrunie.
« Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est réellement le roi Stanislas Leczinski, beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi (ce n’est pas moi qui parle, c’est Carême), on fait toujours accompagner ce service des babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangés du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de Tanésie. On a su par Mme la comtesse Risleff, née comtesse Potoka et parente des Leczinski, que le véritable baba polonais devait se faire avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie.
« On voit quelquefois à Paris de petits babas qui ont été formés dans de petits moules, mais alors ils se dessèchent trop aisément pour que l’on puisse approuver cette méthode économique, qui n’est usitée du reste que par les marchands pâtissiers.
« Avec des tranches de baba bien imbibées de vin de
