BABA. — « Le baba est un gâteau d’origine polonaise, qui doit toujours présenter assez de volume pour être servi comme grosse pièce et entremets, et pour pouvoir figurer pendant plusieurs jours sur les buffets d’en-cas. Réunissez 1,500 gr. de la plus belle farine que vous pourrez trouver, 45 grammes de levûre de bière, 30 grammes de sel fin, 120 grammes de sucre, 180 grammes de raisin de Corinthe, 180 grammes de raisin muscat de Malaga, 30 grammes de cédrat confit, 30 gr. d’angélique confite, 3 grammes et demi de safran ; un verre de crème, un verre de vin de Malaga, vingt-deux œufs et 1 kilogr. du beurre le plus fin. Quand votre farine sera tamisée, prenez-en le quart pour le levain, et, après avoir préparé cette farine en fontaine, vous verserez au milieu un verre d’eau tiède avec la levûre, puis vous détremperez votre levain, en y apportant tous les soins que la fermentation réclame. Ensuite vous faites une fontaine avec le reste de la farine, vous versez au milieu 30 gr. de sel fin ; 120 grammes de sucre en poudre, un verre de crème, vingt à vingt-deux œufs, 1 kilogramme de beurre d’Isigny, manié en hiver ; faites votre détrempe, et, après avoir mêlé le levain qui doit être levé à point, vous battez bien cette pâte que vous élargissez un peu ; faites un creux au milieu, dans lequel vous versez un verre de vin de Malaga et l’infusion de votre safran que vous aurez fait bouillir quelques minutes dans le quart d’un verre d’eau, puis vous jetez sur la pâte 180 gramme de raisin de Corinthe, 180 grammes de muscat dont vous aurez
