de mirabelle et de reine-Claude, au moyen du même procédé. (Courchamps).
Beignets garnis de fraises à la Dauphine. — Faites votre pâte à brioche, superposez trois belles fraises roulées dans du sucre en poudre, mouillez la pâte autour des fruits et détaillez comme précédemment. Même observation pour les beignets de framboises.
Beignets d’ananas. — Faites macérer vos tranches d’ananas pendant deux heures dans du vin d’Alicante et opérez comme ci-dessus.
Beignets garnis de raisin de Corinthe, à la Dauphine. — Prenez 60 grammes de raisin de Corinthe, épluchez et lavez ; faites cuire deux minutes dans 60 grammes de sucre ; vous versez le quart d’une cuillerée sur un fond de pâte à brioche et procédez comme ci-dessus.
Beignets d’oranges de Malte, à la Régence. — Divisez vos oranges par quartiers, jetez-les dans 120 grammes de sucre pour six oranges, laissez mijoter, égouttez, baignez dans la pâte ordinaire, colorez et glacez.
Beignets garnis de pommes d’api, à la d’Orléans. — Tournez des pommes d’api, masquez-les par moitié et les faites cuire dans un sirop ; laissez refroidir, trempez chaque moitié de pomme dans une abaisse de pâte à brioche ; faites frire, finissez et servez selon la règle.
Beignets de fruits à l’eau-de-vie, à la Chartres. — Vous égouttez vos abricots confits à l’eau-de-vie, vous les coupez par moitié, vous les masquez de pain à chanter, vous les faites frire dans la pâte et vous les saupoudrez de sucre fin. Beignets de pêches et de prunes. — Procéder de la même façon.
Beignets soufflés à la Vanille. — « Mettez une gousse de vanille dans trois verres de lait bouillant que vous laissez réduire de moitié, vous ôtez ensuite la vanille et ajoutez au lait 90 gram. de beurre d’Isigny. Faites bouillir ; mêlez-y assez de farine tamisée pour former une pâte molle que vous desséchez pendant quelques minutes ; changez de casserole et délayez votre pâte avec 90 grammes de sucre fin, six jaunes d’œuf et un peu de sel ;
