fouettez trois blancs d’œufs bien fermes et mêlez-les dans l’appareil avec une cuillerée de crème fouettée, ce qui doit vous donner une pâte consistante, presque molle ; roulez-la alors sur le tour, saupoudrez légèrement de farine, de la grosseur d’une noix verte en la plaçant à mesure sur un couvercle de casserole. La pâte étant ainsi détaillée et roulée, vous la versez dans la friture peu chaude afin qu’elle boursoufle bien, et vous rendez le feu plus ardent vers la fin de sa cuisson ; dès qu’elle est colorée de belle couleur, vous l’égouttez sur une serviette, vous la saupoudrez de sucre fin et vous servez de suite.
Vous variez les formes de cette pâte en croissants, en carrés long et en gimbelettes.» (Grimaud de la Reynière).
Beignets de blanc-manger-gimblettes. — Même procédé pour la crème. Vous la coupez quand elle est bien froide avec un coupe-pâte et vous en formez des gimblettes, en coupant le milieu avec un coupe-pâte plus petit. Vous conservez les petits ronds que vous retirez des gimblettes et vous les masquez de mie de pain très-fine ; vous les trempez ensuite dans quatre œufs battus, vous les égouttez et les roulez de nouveau sur la mie de pain. Les ronds doivent être préparés de la même manière, en plaçant le tout sur des couvercles, et au moment de les servir, vous les faites frire de belle couleur et les saupoudrez de sucre fin.
Beignets de blanc-manger en gimblettes au caramel. — Procédez comme ci-dessus, seulement vos beignets étant colorés d’un beau blond, vous les égouttez parfaitement et les glacez avec du caramel, vous pouvez, à mesure que vous les retirez de la friture, les semer de gros sucre avec des pistaches.
BELETTE. — Ce petit mammifère de l’ordre des carnassiers, n’a guère que 15 à 25 centimètres du museau à l’origine de la queue ; l’exiguïté de sa taille lui permet de pénétrer partout, même dans les plus petits trous, aussi fait-il une guerre acharnée aux jeunes poulets et aux pigeons ; il entre dans les poulaillers et dans les pigeonniers, et ouvre le crâne des oiseaux qui les habitent, afin d’en humer la substance cérébrale, dont il paraît être très-friand.
Dans les champs, la belette vit de mulots, de souris et
