pour donner du goût ou bien encore pour en faire avec du sucre une boisson rafraîchissante.
BIÈRE. — La bière est une des boissons les plus anciennes et les plus répandues ; les Égyptiens passent pour l'avoir connue les premiers.
C’est certainement après le vin la meilleure liqueur fermentée, elle est infiniment plus répandue que ce dernier et se fabrique dans tout l'univers.
On la prépare avec de l'orge germée et séchée, du houblon sans lequel la liqueur s’altérerait promptement et de l'eau ; dans quelques pays, on la fait avec du froment, ou du seigle, ou du maïs ou bien encore du millet, mais la plus estimée est celle qui est préparée avec de l'orge qu'on a fait germer pour y développer un principe sucré, et torréfier afin de lui donner de l'amertume et de la couleur.
Plus on fait bouillir la bière et plus elle se conserve ; le houblon, qui y entre pour une grande partie, la rend par son amertume plus savoureuse et l'empêche de s’aigrir. Nous avons dit qu’il fallait employer de l'orge germée ; trois conditions sont nécessaires pour que la germination ait lieu : de l'humidité, une certaine température et la présence de l'air. Pour cela, on fait tremper une certaine quantité d’orge dans un grand bassin en pierre ou en bois dans lequel on a mis de l'eau suffisamment pour recouvrir entièrement l'orge qu’on veut faire tremper jusqu’à ce que les grains s’écrasent entre les doigts. On renouvelle deux ou trois fois l'eau du bassin pendant le cours de l'opération qui dure environ quarante heures, et quand les grains sont arrives au point convenable de gonflement, on soutire l'eau et on en passe une dernière pour les laver ; on laisse égoutter les grains qui lentement continuent à se gonfler, et au bout de huit heures en été et de quinze en hiver on retire l'orge que l'on réunit en tas dans lesquels il se développe bient6t de la chaleur et on voit peu de temps après de petits points blancs se former à l'extrémité du grain, ce qui dénote la germination ; on remue ce tas de temps en temps pour bien exposer toutes les parties à l'air, puis lorsque le grain est bien sec on le met dans un endroit également sec, ou il se trouve exposé à une température suffisante
