pour le torrefier légèrement ; on passe ensuite l’orge dans des cribles pour en séparer tous les germes desséchés et on la broie ensuite sous des meules de façon à obtenir une espèce de farine que l’on place dans des cuves en bois faites exprès, on fait arriver dans ces cuves de l’eau chaude à 40° en remuant bien toute la masse afin que l’orge se mêle avec l’eau, puis on laisse reposer un peu et on ajoute encore de l’eau plus chaude, de façon à faire monter la chaleur à 50°, on continue d’agiter, on jette à la surface une certaine quantité de farine de malt très-fine, on couvre bien la cuve et on abandonne la liqueur à elle-même pendant quelques heures, puis on la retire et on la verse dans une chaudière en y jetant du houblon à mesure que le moût de bière y arrive, on porte ainsi la liqueur jusqu’à l’ébulition, puis on la fait refroidir dans des bacs en prenant bien soin que le mout ne s’aigrisse pas, et pour cela nous conseillons de faire passer la liqueur dans un appareil où elle se trouve refroidie à mesure par un courant d’eau froide qui circule dans une double enveloppe en sens inverse du mout, ce qui le fait refroidir très-promptement et l’empêche de s’aigrir.
Le moût de bière abaissé a une tempèrature convenable, on y ajoute de la levure ; bientôt une fermentation s’y développe plus ou moins rapidement, selon la température ; alors on soutire la bière dans les tonneaux ou la fermentation s’achève après qu’une écume épaisse formée par la levure s’est déversée au dehors ; arrivée à ce point, il suffit pour que la bière puisse être bue, de la clarifier avec de la colle de poisson et de la tirer en bouteilles.
Les bières les plus estimes aujourd’hui à Paris, sont celles du Nord, de Lyon, de Strasbourg, et depuis l’exposition, la fameuse bière de Vienne, fabriquée par M. Dreher. Nous citerons aussi le porter de Londres, l’ale d’Edimbourg, la biere rouge d’Amsterdam et de Rotterdam, la bière brune de Cologne, le faro de Bruxelles, la bière de Louvain, celle de Morlaix, etc. La bière est une boisson qui demande à être tirée avec beaucoup de soins ; il ne faut pas manquer de bien rincer chaque fois les bouteilles, de n’employer que des bouchons neufs, de coucher les bouteilles au bout de trois jours et de les laisser
