BRIGNOLES (Prunes de). — Prunes que l’on fait sécher au soleil et qui portent le nom de Brignoles, ville du département du Var, où on les prépare. Ces prunes sont agréables à l’œil et au goût, on en fait d’excellente compote, et l’on peut les employer hachées dans les babas.
BRIOCHE. — Le nom de brioche vient à cette pâtisserie du fromage de Brie, qui entrait autrefois dans sa composition.
Brioche fine ou royale. — Prenez 1 kilo 500 grammes de farine de gruau. Prenez le quart de la farine, formez-en un bassin sur le tour à pâte ; délayez 60 grammes de bonne levure bien sèche dans de l’eau tiède, la quantité suffisante pour user votre farine et en faire une pâte légère ; tournez-la, fendez-la en quatre et laissez revenir dans une sébile à température modérée ; de la farine qui vous reste, formez un autre bassin dans lequel vous ajoutez 30 grammes sel fin et 120 grammes sucre en poudre ; ajoutez un peu d’eau pour faire fondre le tout ; maniez bien 1 kilo 500 grammes de beurre fin, ajoutez-le aux 30 ou 36 œufs frais que vous aurez jeté dans votre puits, ondulez légèrement votre pâte afin qu’elle soit en harmonie avec votre levain, maniez légèrement le tout ensemble ; mettez le tout dans une sébile farinée, laissez reposer la pâte, et, de temps en temps, rompez-la légèrement au bout de douze heures de fermentation, en évitant de la laisser surir.
Moulez votre pâte selon la grosseur de votre brioche, mettez-la dans un moule cannelé en fer-blanc ; dorez-la en ayant soin de dégager la tête de la brioche, chiquetez-la assez largement si la pâte est ferme, et mettez-la au four très-chaud. Aussitôt sa couleur prise, couvrez-la d’un papier mouillé, en dégageant la tête de la brioche qui lui fait faire le cou de cygne. Sondez sa cuisson et servez.
On l’appelle en terme de pâtisserie : brioche mousseline. Nota. Si c’est une grosse brioche pour pièce de fond, faites-la cuire dans une laisse de papier de beurre. (Recette de M. Vuillemot.)
Brioche au fromage. — Faites un quart de pâte à brioche, et laissez-la revenir ; mêlez-y alors 750 grammes de bon fromage de Gruyère coupé en dés ; séparez votre pâte en deux
