parties, l'une du quart de la totalité ; roulez-les toutes deux ; posez la plus forte du côte de la moulure sur un fort papier beurre, aplatissez-la dans le milieu avec la paume de la main, roulez l'autre petite partie et ensuite la grosse, soudez-les ensemble en les rapprochant et en les appuyant l'une sur l'autre, la plus petite au-dessus ; cassez deux oeufs, battez-les comme pour une omelette, dorez-en la brioche, coupez du fromage de Gruyère en lames ou en cœurs, faites-en une rosette sur la tête de cette brioche, mettez-la à un four bien atteint, laissez-la cuire trois heures environ, retirez-la, ôtez-en le papier, dressez-la sur une serviette et servez-la comme grosse pièce à l’entremets. (Recette de M, de Courchamps.)
BRIOCHINES VERTES (Entremets saxon). — Versez une demi-bouteille de lait bouillant sur la mie de deux petits pains ; laissez cette mie de pain environ une heure dans cet état ; mettez-y ensuite, pour lui donner un peu de saveur, du jus de tanaisie ; vous ajouterez alors du jus d’épinards pour la colorer d’un beau vert, puis une cuillerée d’eau-de-vie ; râpez-y la moitié d’une écorce, de citron, battez quatre jaunes d’œufs, mêlez le tout ensemble et sucrez à volonté. Mettez ensuite cette préparation dans une casserole avec 135 grammes de beurre frais sur un feu doux et tournez jusqu’à ce qu’elle soit épaissie. Retirez-la du feu, laissez-la reposer deux ou trois heures et versez-la par cuillerée dans du saindoux bouillant. Dès que vos briochines sont faites, vous râpez du sucre dessus, et vous les servez avec du vin blanc, du rhum bien sucré, dans une saucière chaude. {Recette du baron de Mülbacher.)
BROCHE. — Le spirituel auteur des Mémoires de la marquise de Crequy, arrivé dans son dictionnaire à l'article Broche, dit : "Ustensile assez connu pour que sa description soit inutile.» On voit bien que le comte de Courchamps écrit pour des Français ; s’il eût écrit pour des Espagnols, il eût fait une longue description de cet instrument culinaire, espérant donner aux compatriotes de Don Quichotte le désir de faire connaissance avec lui.
En effet, excepte dans le dictionnaire, je n’ai pas trouve une seule broche dans toutes les Espagnes ; il en résulte qu’on y fait
