DAIM. — Quadrupède de l’ordre des ruminants et de la famille des cerfs. On regarde, avec raison, la chair de cet animal comme un excellent aliment.
Le daim est trop connu pour qu’il soit besoin de le décrire ici. Nous ne faisons pas d’ailleurs un cours d’histoire naturelle. Nous dirons seulement que la chair du daim, comme celle du chevreau, est meilleure quand il a été tué étant en exercice.
Les parties du daim les plus estimées sont le train et les pieds de derrière, parce qu’elles sont les plus charnues ; la cervelle est aussi, d’après Redi, qui dit en avoir mangé avec du lard, un morceau fort délicat.
On doit choisir le daim jeune, tendre, gras et bien nourri ; sa chair produit un bon suc et nourrit beaucoup. Quand il est trop vieux, elle est dure et difficile à digérer.
Quartier de derrière du daim. (Mode anglaise.) — Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras, c’est-à-dire couvert de graisse, tel que peut l’être un gigot de mouton, désossez-en le quasi, battez-le bien, saupoudrez le dessus d’un peu de sel fin, faites une pâte avec trois litrons de farine, dans laquelle vous mettrez une demi-once de sel, six œufs entiers et un peu d’eau seulement pour que votre pâte soit extrêmement ferme ; enveloppez-la dans un linge blanc et humide, laissez-la reposer une heure ; après abaissez-la bien également en lui donnant l’épaisseur d’une pièce de six livres, embrochez votre venaison, enve-
