loppez-la entièrement de votre abaisse de pâte, pour cela elle doit être d’un seul morceau, soudez-la en mouillant les bords, et les joignant l’un sur l’autre ; enveloppez le tout de fort papier beurré, puis faites cuire à un feu bien égal environ trois heures ; la cuisson faite, ôtez le papier, faites prendre belle couleur à la pâte, débrochez-la, servez-la en joignant une saucière de gelée de groseilles qu’on appelle en anglais : Corinthe gelée. (Recette de M. Beauvilliers.)
Daim rôti à la broche. — Lardez-le de gros lard assaisonné de sel, poivre, clous de girofle, mettez-le tremper dans le vinaigre avec laurier, sel, tranches d’oignons et de citron, faites-le rôtir à petit feu en l’arrosant de sa marinade. Faites ensuite une sauce avec anchois, échalotes hachées, citron vert et farine frite, liez le tout avec un coulis et versez sur votre quartier de daim.
DALLE OU DARNE. — On donne ce nom à une tranche de saumon, de cabillaud, de bar, etc.
DAMPINARD (fromage de). — Ces fromages d’une ferme de l’Aisne sont faits avec du lait de chèvre en forme de boules de 8 centimètres de diamètre. Ils sont estimés des connaisseurs.
DARIOLE.— Pâtisserie d’entremets ; voici la manière de les faire :
Faites une abaisse de pâte brisée, de l’épaisseur d’un centimètre. Coupez-la avec un coupe-pâte assez grand pour que vos abaisses débordent les moules de vos darioles, et vous leur donnez avec la pointe d’un couteau, la forme qu’elles doivent avoir ; posez-les dans les moules beurrés d’avance, rognez la pâte qui déborde des moules, mettez dans une casserole pour la quantité de darioles que vous voulez faire, une ou deux cuillerées à bouche de farine, huit ou dix macarons bien écrasés, du sel, de la fleur d’orange et des jaunes d’œufs crus, vous délayez le tout avec un bon verre de crème, versez cette composition, après l’avoir bien remuée dans vos moules et faites-les cuire au four ; leur cuisson achevée, retirez-les des moules, dressez-les sur un plat, saupoudrez-les de sucre fin et servez-les le plus chaudement possible.
Darioles à la duchesse. — Vous opérez comme ci-dessus en ajoutant à votre pâte de la fleur d’oranger praliné, un zeste de
