jabot ; cousez-en les peaux, afin d’y faire tenir les truffes ; bridez-la et laissez-la se parfumer pendant trois ou quatre jours, si la saison vous le permet ; au bout de ce temps, mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la cuire environ deux heures, et puis déballez-la pour lui faire prendre une belle couleur. Servez-la avec une sauce faite sur son jus de cuisson, où vous ajouterez un léger hachis des mêmes truffes.
Brillat-Savarin a le malheur, ou plutôt commet la faute, dans sa physiologie du goût, de qualifier la dinde aux truffes de rôti. Cette hérésie culinaire exaspère M. de Courchamps, le vieil ami des Lauraguais et des Ximenès, qui avait été des petits soupers de Sophie Arnould et du maréchal de Richelieu. Il tance vertement Brillat-Savarin dans les quelques lignes suivantes, où l’on reconnaît la haine, nous dirons presque le mépris, que la noblesse d’épée a toujours eu pour la noblesse de robe.
Aussi au-dessous de la recette que nous venons de citer, écrit-il la note suivante :
« Nous n’avons pas besoin d’avertir qu’il ne faudra la donner que pour les grosses pièces, au premier service. Rien n’est si lourdement bourgeois et si Chaussée d’Antin que de faire servir, ou même de laisser paraître une dinde aux truffes en guise de plat de rôt ! On ne comprend pas comment l’auteur de la Physiologie du goût a pu se tromper sur un pareil article. De la part de M. Brillat-Savarin, c’est l’effet d’une légèreté singulière, ou d’une illusion prodigieuse. L’estime qu’il avait méritée sous d’autres rapports et la considération de son ouvrage en ont beaucoup souffert. »
Recette de la dinde aux truffes, de M. le marquis de Cussy. — Vous disposez vos truffes, vous les passez dans du lard râpé, assaisonné de poivre, sel, quatre épices ; vous laissez mijoter les truffes pendant vingt minutes, puis vous les introduisez dans l’intérieur de la dinde que vous venez de sacrifier et de vider. Vous la laissez pendue par les pattes dans un garde-manger frais, et, au bout de trois jours après l’avoir plumée et flambée, vous remplacez les premières truffes par des truffes vierges, pareillement préparées et disposées.
M. de Cussy, vous le voyez, comme Grimod de la Reynière
