ne veut pas qu’on plume la volaille truffée. « Faites donc attention, dit-il, qu’en ne plumant pas l’animal, tous les pores restent fermés, et il n’y a point d’évaporation. Les truffes chaudes se combinent avec les chairs palpitantes, et l’infiltration de leurs parfums est plus active, plus intense, plus universelle. Mais dans cette combinaison, les truffes perdent ce qu’elles donnent. » Dès lors, nous avons pensé qu’il fallait les remplacer par des truffes vierges.
Nous reconnaissons les deux recettes pour excellentes ; mais comme tout le monde ne peut pas dépenser 40 francs à bourrer une dinde de truffes, nous allons donner la nôtre :
Faites un hachis de veau, de poulet, de perdrix, si vous en avez, ajoutez-y un quart de chair à saucisses ; faites cuire dans une eau bien salée, où vous aurez introduit une feuille de céleri, quinze ou vingt beaux marrons de Lyon que vous pilerez et réduirez en bouillie avec votre hachis. Joignez-y un bon boudin de table, que vous hacherez avec le reste ; mettez un bouquet de persil au centre de cette farce, que vous introduirez dans le ventre de votre dinde ; rétrécissez autant que possible l’orifice intérieur, dans lequel vous fourrerez un morceau de beurre salé et poivré ; mettez votre dinde à la broche, et ne l’en retirez que lorsque jailliront de son corps comme d’un volcan, de petits jets de fumée qui indiqueront qu’elle est cuite à point.
Cette dinde pourra s’appeler : Dinde des artistes.
Surtout, n’arrosez jamais vos rôtis, quels qu’ils soient, qu’avec du beurre manié de sel et de poivre. Toute cuisinière ou cuisinier qui met une seule goutte de bouillon dans sa lèchefrite mérite d’être chassé à l’instant et mis au ban de la France.
Dinde en daube. (Recette de M. Beauvilliers). — Prenez une vieille dinde, après l’avoir flambée et épluchée, refaites-lui les pattes, videz-la et retroussez-la en poule ; coupez de gros lardons, assaisonnez de sel et poivre, épices fines, aromates pilés, persil et ciboules hachés, roulez bien les lardons dans tout cela, lardez-en votre dinde en travers et en totalité, bridez-la, enveloppez-la dans un morceau d’étamine, cousez-la et ficelez-la des deux bouts, foncez une braisière de la grandeur convenable à la grosseur de votre dinde de quelques bardes de lard et de débris de
