coupées très-minces et continuez ainsi par couches en alternant toujours et finissant par les fines herbes ; foncez ensuite une marmite de bardes de lard, jetez dessus le ballon avec quelques racines, oignons, champignons, bouquet garni ; mouillez de bon bouillon et faites cuire à la braise ; retirez-le, égouttez-le bien et servez avec une bonne essence.
Vous pouvez aussi garnir le tour du ballon d’un cordon de choux-fleurs cuits dans un blanc comme à l’ordinaire et arrosés avec la sauce de votre dindon.
Dindon à la crème. — Suivant le plat que vous voulez faire, vous prenez un ou deux dindons que vous habillez et faites cuire à la broche et que vous laissez refroidir. Vous faites ensuite une farce avec un morceau de noix de veau, un morceau de lard blanchi avec de la graisse de bœuf, une tétine de veau, quelques champignons, persil, ciboules, fines herbes, fines épices, sel, poivre ; vous faites cuire le tout ensemble et vous le hachez en y ajoutant l’estomac des dindons ; vous mettez cette farce avec du pain bouilli dans du lait, six jaunes d’œufs, la moitié des blancs fouettés en neige ; le tout bien pilé : vous mettez une couche de cette farce au fond du plat, et sur cette couche, le dindon rempli d’une partie de la farce ci-dessus ; vous mettez au milieu du dindon dans un trou fait à l’avance, un ragoût fait de ris de veau, de crêtes, de champignons, vous couvrez ce ragoût et vous arrondissez autant que possible votre dindon que vous panez de mie de pain très-fine et que vous mettez cuire au four ; quand il a pris belle couleur vous le dégraissez et servez chaudement.
Salmis de dindon. — Troussez proprement un dindon, faites-le cuire à demi à la broche, puis coupez-le en pièces et mettez-le cuire dans une casserole avec du vin, ajoutez des truffes, des champignons hachés, un peu d’anchois, du sel et du poivre ; lorsqu’il est cuit, vous liez la sauce avec un coulis de veau, vous le dégraissez et servez pour entrée avec du jus d’orange.
Dindon gras à la Périgord. — Prenez deux livres de truffes pelées, lavées et bien essuyées, maniez-les avec du lard râpé, sel et gros poivre, farcissez-en un dindon frais tué, cousez-le, troussez les pattes en long, laissez-le mortifier et prendre le goût des truffes pendant trois ou quatre jours, mettez-le ensuite à la
