broche enveloppé de lard et de papier beurré, laissez-le bien cuire et servez avec une sauce hachée aux truffes.
Dindon en filets. — On accommode ces filets comme ceux de poulets (V. poulets), et on les sert de même, ou bien on les sert avec un ragoût aux concombres passés avec un coulis roux.
Dindon aux écrevisses. — Habillez proprement et videz un dindon, détachez bien la chair de la peau, ôtez-en l’estomac et faites avec une farce en y ajoutant du lard, de la graisse de bœuf, un peu de jambon, ciboules, champignons, truffes, le tout assaisonné de sel, poivre et muscade, un peu de mie de pain trempée dans la crème et deux jaunes d’œufs crus, le tout haché ensemble et pilé dans un mortier, vous en farcissez le dindon et vous lui mettez dans le corps un bon ragoût d’écrevisses ; puis vous le bouchez par les deux bouts, le cousez et le mettez à la broche enveloppé de bardes de lard, de tranches de veau et de jambon que vous couvrez avec un papier beurré et vous ficelez le tout.
Votre dindon étant bien cuit, vous le dressez dans un plat, vous mettez le ragoût par-dessus et vous servez chaudement.
Dindon aux huîtres. — Il se fait de la même manière que celui ci-dessus, on fait seulement un ragoût aux huîtres au lieu d’un aux écrevisses. (V. Huîtres.)
Dindon aux marrons. — Épluchez et videz un dindon, hachez le foie avec du persil, de la ciboule, du lard râpé, beurre, sel, poivre, fines herbes et marrons que vous aurez d’abord fait cuire dans la braise pour ôter la petite peau ; mettez cette farce dans le corps du dindon et embrochez-le, enveloppé de bardes de lard et de papier beurré et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Prenez d’autres marrons épluchés et mettez-les cuire dans une casserole avec un peu de bouillon, quand ils sont cuits vous ôtez le bouillon, vous mettez dans la casserole un peu de coulis, du jus et un peu d’essence et vous en garnissez votre dindon que vous aurez bien dégraissé et dressé sur un plat.
Dindon en galantine. — Chaque dindon devant former une galantine, vous en prenez la quantité que vous voulez et que vous préparez à l’ordinaire ; fendez-le par le dos, ôtez-en la peau le
