ajoutez-y six fonds d’artichauts et faites mitonner le tout ensemble. Lorsque c’est cuit, vous liez le petit ragoût avec le coulis d’écrevisses, mitonnez des croûtes dans le plat où vous voulez servir le potage, garnissez le bord du plat des écrevisses que vous avez épluchées, mettant le côté de la queue en dedans du plat ; tirez les dindonneaux de la marmite, déficelez-les, et servez-les proprement sur le potage en dressant autour les fonds d’artichauts de votre ragoût ; jetez ensuite le ragoût et le coulis sur le potage et servez chaudement.
Hachis de dindons à la béchamel. — Vous hachez fin les chairs d’un dindon rôti, vous faites bouillir une béchamel peu épaisse, vous y mettez le hachis avec sel, poivre, muscade, et vous servez avec croûtons aux œufs pochés.
Blanquette de dindon. — Vous levez les blancs d’un dindon rôti et refroidi et vous les coupez par morceaux bien minces, puis vous faites réduire une béchamel avec champignons cuits dans un blanc, vous mettez vos morceaux de dindon dans votre béchamel, que vous lierez avec des jaunes d’œufs et que vous servez soit dans un vol-au-vent, soit dans une casserole de riz ou une timbale de nouilles.
Capilotade de dindon. — Préparez une sauce à l’italienne et mettez dedans un dindon cuit à la broche et refroidi que vous aurez dépecé ; faites bouillir pendant quelques instants, dressez les morceaux de dindon, versez la sauce dessus et mettez autour des morceaux de pain frits dans du beurre.
Hâtelets de dindon. — Vous levez les chairs blanches d’un dindon rôti et refroidi, puis vous les coupez par morceaux carrés après en avoir ôté les peaux et les tendons ; vous coupez, de la même manière, du petit lard cuit, des truffes et des champignons, vous embrochez ces diverses substances avec des hâtelets, et en alternant les morceaux ; vous arrosez d’une sauce allemande réduite. Trempez vos hâtelets refroidis dans de la mie de pain, des œufs battus et une seconde mie de pain, enfin dans une friture chaude et servez avec jus de viande.
DÎNER. — Action journalière et capitale qui ne peut être accomplie dignement que par des gens d’esprit : car il ne suffit
