pas, au dîner, de manger, il faut parler avec une gaieté discrète et sereine.
La conversation doit étinceler avec les rubis des vins d’entremets, elle doit prendre une suavité délicieuse avec les sucreries du dessert et acquérir une vraie profondeur au café.
DORADE. — Poisson qui tire son nom du reflet doré de ses écailles. On trouve la dorade dans toutes les mers ; elle remonte périodiquement les rivières ; sa chair est blanche, ferme et d’un excellent goût. On la mange de préférence rôtie ou cuite au court bouillon et accompagnée d’une sauce blanche aux câpres. On peut la servir aussi frite ou avec une purée de tomates.
DORURE. — On nomme ainsi, en pâtisserie, la composition qui est destinée à dorer les croûtes des pâtés, des vol-au-vent ou de tout autre gâteau auquel on veut donner une couleur.
On fait la dorure en battant, comme pour une omelette, des jaunes et des blancs d’œufs, puis on se sert d’un petit pinceau ou d’une plume pour faire la coloration.
A défaut d’œufs, on peut se servir de safran ou de fleur de souci dans laquelle on délaye un peu de sagou jaune, afin de donner plus de fermeté à cette composition.
DOUCETTE. — On donne ce nom à une petite espèce de mâche. On la mange en salade comme celle-ci et ses propriétés alimentaires sont les mêmes.
DOUM. — Arbre de la famille des palmiers. C’est un bel arbre d’Égypte, mais qui, comme tous les végétaux de ce pays, ne donne pas d’ombre. Ampère a dit : un arbre sans ombre est comme une fleur sans parfum. Mais, à défaut d’ombrage, le doum donne un fruit rafraîchissant dont j’ai pu juger par moi-même le goût de pain d’épice. Une dame du Caire, qui voulut jadis y fêter ma présence, me tendit, de ses fines mains rougies de henné, un frais sorbet de doum.
DRAGÉES. — On donne ce nom à un des produits de l’art du confiseur ; c’est une espèce de bonbon dont le noyau est formé tantôt de grands ou de petits fruits, tantôt de morceaux d’écorce ou de racines aromatiques, le plus communément d’amandes
